Culinária francesa x italiana

Sempre me perguntam porque prefiro os livros de culinária e receitas francesas às italianas. A resposta?! Os franceses são mais cuidadosos, meticulosos, conseguem lidar bem com sabores novos e arriscar enquanto os italianos fazem muito bem o "feijão com arroz", mas não arriscam, não experimentam, não possuem a delicadeza e deixam toda a inventividade e criatividade para áreas em que o seu estômago não seja afetado. Um italiano padrão quer comer pasta ao sugo sempre, não importa se está no Japão, na India, na Alemanha ou na França. Essa é a grande diferença. O francês é chato, geralmente muito chato, acha que faz a melhor comida do mundo.  Eu particularmente acho que eles fazem, principalmente porque sabem agregar sabores exóticos e criar pratos fenomenais. Os italianos?! São aparentemente menos chatos, parecem mais flexíveis, têm a certeza de que fazem a melhor comida do mundo. Sim, eles tem certeza absoluta de que são os melhores. Realmente a comida italiana é deliciosa e se espalhou mundo a fora. O engraçado é que os italianos só comem comida italiana. Em qualquer lugar do mundo eles buscam desesperadamente por uma Tratoria ou ao menos uma pizza a taglio. Os pratos são menos elaborados, mais rústicos. O tomate e o azeite de oliva são base para quase tudo. Ok, na França usa-se muita manteiga e creme de leite...Mas, vocês já viram quantas variações possíveis para um simples creme de leite em uma receita francesa? Bom, essa é só uma pequena observação depois de enxergar um pouco das coisas por aqui. Um bom exemplo é o supermercado. Na rede italiana mal se encontram os temperos básicos; vire-se você com pepperoncino, manjericão e salsinha; quando tem. Na rede francesa, delícia, manjericão, alecrim, salsinha, orégano, pimenta, molho inglês, vários tipos de mostrada, noz moscada, gengibre, curry, páprica.... nem preciso continuar né?! Fora a carne! O boi da rede francesa é também francês. Cortes ótimos! Compra-se um bom pedaço de sirloin por um preço justo. O italiano?! Ha Ha Ha. Aprenda a comer o maldito vitelo (o boi bebê italiano), a carne de boi que cozida fica com cara de frango. Ou, quem sabe opte pelo tacchino!!!! Tacchino! Tacchino!!!!! E dá-lhe frango. Isso que a minha comida favorita ainda é um bom prato de pasta!

Bourgogne-épineuil

Já comentei na postagem sobre os queijos franceses, que o vinho que escolhemos para acompanhar nossa degustação de queijos foi um bourgogne; mais especificamente um bourgogne-épineuil. Os vinhos chamados bourgogne são mundialmente conhecidos e sua produção é bastante antiga, acredita-se que tenha iniciado no século II a.C.. Eles são produzidos na região da francesa denominada Borgonha, que compreende aos departamentos Yonne, Côte-d'Or, Nièvre e Saône-et-Loire. É uma região bastante grande e fragmentada, em consequência disso, a qualidade e algumas características do vinho variam bastante. Existem centenas de diferentes AOC dentro da região da Borgonha. A região produz principalmente vinhos brancos (Chardonnay e Aligoté), seguidos em número pelos tinhos (Gammay e Pinot Noir) e uma quantidade bem pequena de rosés. O Bourgogne-épineuil é a denominação específica para os vinhos produzidos na região de Tonnerre, que fica no departamento de Yonne. A cidade que dá nome a AOC é Épineuil, tem aproximadamente 600 habitantes e é a terra natal do famoso cartunista francês Alfred Grévin. Os bourgogne-épineuil tintos são produzidos exclusivamente com a uva Pinot Noir.

É uma variedade de uvas pequenas e densas, com grão ovóides e de coloração azul escuro. É considerada uma das uvas mais complexas do mundo. É uma variedade que exige solo argilo-calcário, clima continental e é  extremamente delicada, muito sensível a maioria de doenças e pragas, fazendo com que seu cultivo seja bastante complexo. Possuem um alto potencial de acúmulo de açúcar e uma acidez somente mediana, que pode ser insuficiente na maturidade. Os vinhos, via de regra, são potentes, ricos, com cores vivas, medianamente tânicos e que reagem muito bem ao envelhecimento (que pode ser de 2, 5, 10 ou mais anos, de acordo com o produtor). O bourgogne-épineuil que provamos era da vinícola Alain Mathias, da safra de 2008. Ganhou em 2009 a medalha de bronze no Concurso de Vinhos do Grand Auxerrois em 2009.
Não sei se não estavamos preparados para o sabor desse vinho, ou se o Château Chérubin (merlot/cabernet savignon) que tomamos a tarde não permitiu que percebêssemos as particularidades deste Pinot Noir; mas acabamos classificando-o simplesmente como um bom vinho. Sem muitos confetes! É um vinho bastante leve, "desce macio". A cor é linda! Vermelho brilhante, é bem aromático, frutas vermelhas. O sabor é suave. É bem gostoso! Mas, acho que precisamos de outra garrafa para sentir a sua complexidade. Talvez estivessemos muito mais preocupados em degustar os queijos... hehehe

França, o país dos queijos!

A França é conhecida como: le pays des 300 fromages. Um antigo ditado diz que no país é possível encontrar um queijo diferente para cada dia do ano. O número de registros é em torno de 400. A França é definitivamente o país dos queijos. A grande variedade se dá pelas diferentes técnicas de produção, relacionadas ao tipo de fermentação, leveduras, fungos, introdução de condimentos, etc. A maioria dos queijos é feita com leite de vaca, o que demonstra que a partir de uma única matéria-prima é possível criar centenas de produtos. Os franceses são mestres na criatividade culinária, não?! E, eles realmente adoram queijo, normalmente comem um "set" de queijos depois da sobremesa. Como eu e o Érico também somos amantes dos queijos, na nossa passagem por Paris, decidimos provar vários tipos de queijo. Na Grande Èpicerie perdemos um tempinho admirando o balcão de queijos e decidindo quais iríamos provar. Nossa mesa de queijos ficou assim:

Brie de Meaux AOP: o queijo Brie é um dos mais famosos queijos franceses. Sua massa é bem macia, amarelo pálido, com uma casquinha branca decorrente da fermentação, sabor de nozes e leve odor de fermentação. É produzido com leite bovino. Possivelmente foi criado no final do século 18 na Abadia de Notre-Dame Jouarre, que fica na província de Seine-et-Marne, na região francesa Île-de-France. As províncias francesas aptas a produzi-lo com este nome são: Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne e Yonne. Recomenda-se que seja degustado com vinho bourgogne, côtes du Rhône, pinot noir da Alsácia, saint-émilion, pomerol, champagne ou cidras da região produtora do próprio queijo.

Camembert au Calvados: também muito conhecido e muitas vezes confundido com o Brie, mas de sabor completamente diferente. Sua massa também é macia, de cor marfim a amarelo claro, a casquinha geralmente é branca, mas no caso do Calvados, é como um pó marrom que parece nozes moídas. O sabor é frutado e levemente intenso. É produzido com leite bovino e depois embebido em Calvados (destilado de maçã). A "mãe" do Camembert é Marie Harel, uma queijeira da região da Normandia. Na verdade Marie Harel, em 1791, deu nome ao Camembert e aprimorou a sua técnica de fabricação depois de uma especialização em Brie. A origem do queijo, antes de ser chamado de Camembert, é de 1680, onde registros tratam do queijo que é especialidade da província de Camembert. É citado também no "Dictionnaire Universel Géographique et Historique" de Thomas Corneille, em 1708. Produzido pelas cidades da província da Normandia. Recomenda-se degustá-lo com vinho tinto, jovem e pouco tânico.

Cantal (entre-deux) AOP: é considerado o queijo mais antigo da França. É um queijo de massa semi-dura, com coloração que varia do marfim ao amarelo claro, a casca é fina, rígida, cinza-esbranquiçado com manchas laranjas. O sabor lembra nozes e baunilha, com um toque de manteiga e creme. Aroma de especiarias e manteiga. É produzido com leite bovino colocado em formas que sofrem pressão, não é cozido. Esse queijo recebeu a denominação oficial em 1298, entretanto é muito mais antigo do que isso, tendo sido citado por Plínio, o velho no livro XI da Naturalis historia. Acredita-se que tenha sido criado a mais de 2000 anos. É originário do maciço central, região de Auvergne e pode ser produzido pelas províncias de Allier, Puy-de-Dome, Haute-Loire, Cantal, Aveyron e Corrèze. Degustar com vinhos tintos da região (côtes de Auvergne), Cahors, Corbières (branco ou tinto), Bourgogne tinto.

Crottin fermenter: é uma denominação genérica para queijos feitos com leite de cabra cru submetido à fermentação. A massa é firme, um pouco esfarelenta e de cor branca, a casca branca (fungos) podendo apresentar pontos levemente azulados. O sabor é varia do picante ao ácido e o gosto de leite de cabra bem acentuado. Crottin na verdade significa esterco, o que deve ser decorrente do seu sabor forte e da coloração amarelo-marrom que adquire quando envelhecido. Degustar com vinhos brancos do vale do Loire. O Crottin mais conhecido, que possui AOC, é o Crottin de Chavignol (centro do vale do Loire).

Leicester red: é um queijo inglês. Ops! Mas não eram queijos franceses?! Sim, mas não resistimos a curiosidade de provar este queijo alaranjado. A massa é firme e de coloração que varia do alaranjado claro ao alaranjado intenso. A casca é rígida e levemente esbranquiçada. O sabor é de nozes, bem suave. É um queijo de leite bovino que é colorido com extrato de cenoura ou beterraba. Esse queijo foi criado no século XVII, na cidade de Leicestershire; de onde vem seu nome. É uma opção ao queijo cheddar. Degustar com cervejas do tipo Ale.

Ste Maure de Touraine AOP: é um queijo de cabra com características bem interessantes. A massa é firme, um pouco esfarelenta e de coloração branca levemente acinzentada. A parte externa é também branca, mas um pouco mais acinzentada e firme. É em formato de mini-tora, com uma palha de centeio atravessando toda a extensão longitudinal do queijo. O gosto é levemente adocicado e lembra nozes. Sua origem provavelmente é moura, quando na época carolíngia (século IX) os mouros introduziram o cultivo de cabras na região. Entretanto, a primeira menção escrita deste queijo data de 1793. É produzido pela região Indre-et-Loire. Degustar com vinho bourgogne branco, tintos do vale do Loire, Gamay ou brancos da Alsácia.

Roquefort AOP: dos queijos azuis talvez seja o mais conhecido, ao lado do Gorgonzola (italiano). A coloração externa é branco-creme ou marfim com aspecto de "suado". A massa é macia e levemente esfarelenta, a coloração marfim divide espaço com o bolor (Penicillium roqueforti) de cor prioritariamente cinza, podendo ser azul ou verde. O sabor é picante, bastante intenso. É produzido com leite cru de ovelhas da raça Lacaune. Disputa com o Cantal o título de queijo mais antigo da França. Sua origem confunde-se com a chegada dos rutenos à região de Aveyron no século VIII a.C.. Plínio, o velho também fala do queijo gaulês no Naturalis historia. Especula-se que Julio César teria provado o queijo em Saint-Affrique, cidade vizinha de Roquefort. O queijo possui uma lenda: um pastor de ovelhas teria visto uma linda e jovem donzela ao longe nas sombras. Guardou o seu lanche (queijo fresco de leite de ovelha e pão) em uma pequena caverna, para mantê-lo fresco, deixou seu cão cuidando do rebanho e saiu atrás da donzela. Alguns dias depois, sem ter alcançado a donzela, ele retornou faminto. Encontrou o pão e o queijo cobertos de bolor. Mesmo com um pouco de receio e levado pela fome, provou o queijo. Achou delicioso! Assim surgiu o roquefort. Também é originário do maciço central e podem produzi-lo as províncias de Aveyron, Tarn, Hérault, Lozère, Gard e Aude. Deve ser degustado com vinhos doces como Sauternes, Monbazillac ou Porto; também harmoniza bem com vinhos tintos secos potentes como Amarone e Côte du Rhône.

Neste dia, tomamos um vinho tinto bourgogne, do qual falerei em outra postagem. Os queijos estavam uma verdadeira delícia! Vamos ver se fazemos a mesma coisa com os queijos italianos...

Siglas:
AOP - Appellation d'origine protégée - selo europeu de identificação dos produtos franceses, belgas e luxemburgueses que garante a origem e características de um produto regional.
AOC - Appellation d'origine contrôlée - selo oficial francês e suiço que garante a origem e características de um produto regional.

Fontes:
Univers fromages 
Liste de fromages français 
Le fromage Cantal 
Roquefort Society
Taste Camembert
Camembert AOC
Sainte Maure de Touraine

La Grande Épicerie de Paris

La Grande Épicerie de Paris talvez tenha sido um dos pontos altos da redescoberta de Paris. Trata-se de um enorme mercado, onde é possível encontrar praticamente qualquer coisa, de todas as partes do mundo. O mercado municipal de São Paulo é fantástico, mas depois de conhecer a Épicerie, ele ficou pequeno... A Épicerie é enorme e, se o Érico não estivesse junto, passaria muito mais tempo lá dentro. A seção de temperos é absolutamente enlouquecedora! Fiquei com vontade de carregar tudo! Pimentas africanas, ervas de Provence, coisas inimáginaveis. E, o melhor, a maioria deles em recipientes lindos. Ok, tomei uma boa dose de auto-controle, lembrei das mochilas, da Ryanair...

Olha só a cara de mega-empolgada!

Comprei só um pacotinho de Lavanda de Provence, para fazer biscoitinhos de lavanda (logo, logo eles aparecem por aqui). O objetivo final da nossa visita à Épicerie não era exatamente carregar um monte de coisas para Roma, mas comprar queijos e vinhos para o jantar. E, passear, é lógico! O interessante do lugar, que propiciou o aumento de paciência do Érico - que não gosta de mercados, é a possíbilidade de provar muita coisa, sem custo. Nessa brincadeira foram biscoitos, chocolates, queijos, vinhos, champagne, cervejas. Vamos dizer que esse "pequeno" detalhe, torna a Épicerie muito mais interessante. É dificil descrever a variedade de coisas que se pode encontrar lá, mas elas variam desde ingredientes básicos (frutas, legumes, verduras, carnes, queijos...) até pratos prontos de alto grau de elaboração. O preço, bem... Não é o melhor do mundo, afinal, fica em Paris; mas também não é absurdo. Diria que um pouco acima do preço médio. Gostaria muito que o mercado romano, que fica a duas quadras aqui de casa, tivesse metade das coisas que vi por lá. Seria bom também ao menos 1/5 da organização! rs. Saímos de lá com um monte de queijos e vinhos, dos quais falarei mais pra frente. Quando forem a Paris, vale muito a pena dar uma passada por lá!

Esse foi o resultado final da vista à Épicerie! hummmm...

Endereço: 8 Rue de Sèvres (esquina com rue du Bac), Paris, França
na internet: lagrandeepicerie.fr (mas é muito fraquinho, é mais um mini-mercado online)

1664

A série de bebidas francesas inicia com uma cerveja. O Érico é um cervejeiro por natureza e, depois da nossa passagem pela Alemanha, Holanda e Bélgica, está cada vez mais adepto do "pãozinho líquido". Na postagem anterior, falei um pouco das descobertas que fizemos em Paris e uma delas foi relacionada à cerveja. Tradicionalmente, quando pensamos na França, vem a cabeça infindáveis tipos de fermentados de uva, que, em geral, possuem uma excelente qualidade. E os fermentados de malte e lúpulo?! No caso das cervejas, a França nunca aparece como um grande produtor, lembra-se sempre dos três países já citados acima junto com a Inglaterra, famosa pelas ales e a Irlanda, pelas stouts. Entretanto, a França produz sim excelentes cervejas. Devemos lembrar que ela tem como vizinhos "de porta" a Bélgica e a Alemanha. Justamente nesta borda da França, que faz fronteira com a Alemanha, encontra-se o pólo cervejeiro francês. Foi na cidade de Estrasburgo, região da Alsácia, que surgiu a cervejaria mais antiga da França, a Kronenbourg, fundada em 1664. A cerveja da Kronenbourg mais apreciada pelos franceses é a 1664. Pertence a categoria blonde e é considerada uma cerveja premium. 

Produzida com o chamado "caviar dos lúpulos", o strisselspalts, é uma cerveja muito leve e saborosa. Em 2004 e 2005, ganhou medalha de ouro no International Brewing Awards. Existe uma grande diferença de sabor entre a servida na pressão (chopp) e a em lata; a da pressão é muito mais gostosa. Tentando resolver esse problema, no ano passado, a Kronenbourg lançou a lata: 1664 pression; que ganhou prêmio de inovação. O sabor leve é ideal para dias mais quentes, pois não é uma cerveja muito encorpada. O sabor do malte não é muito intenso, destacando-se o lúpulo (acho que por motivos óbvios). Segue a mesma receita desde 1664, não deixando nada a desejar às premiuns belgas e alemãs da mesma categoria. Veja as fichas a seguir:

Redescobrindo Paris

Por incrível que pareça, nunca me animei muito com a idéia de ir a Paris. Meu coração sempre foi de Londres, até pouco tempo minha cidade favorita na Europa. Minha primeira impressão de Paris não foi das melhores. Isso foi em 1996, sim eu ainda era uma adolescente, estava viajando com a minha irmã; minha viagem de 15 anos. Uma pequena nerd que não tinha a menor vontade de conhecer a Disney e muito menos de se vestir de bolo em uma festinha de adolescentes cheia de rituais ultrapassados, mas que adorava a idéia de poder conhecer a Europa. Nesta viagem, ficamos no Ibis da Porte de Clichy, que me parecia muito, mas muito longe do mundo. Tudo era muito caro aos nossos olhos, não falávamos uma palavra em francês. Lembro do dia em que eu e a Alessandra imitamos o pedido de alguém na lanchonete: "Dã xisburguê sivuplê" e o atendente começou a falar de todas as tortas que haviam. Não entendemos nada e saimos com nossos cheeseburguers... Aproveitamos muito pouco Paris, comemos baguetes de atum demais, só andamos nas áreas excessivamente turisticas, em pleno no mês de julho. Nosso transfer de volta não apareceu... nossa passagem não dizia se era Orly ou Charles de Gaulle (pegaríamos o vôo para o Brasil em Roma)... meus pais enlouqueceram... pegamos um taxi sozinhas... nos colocaram em um vôo anterior ao que estava marcado... não conseguíamos ligar para casa (meu pai não saia do telefone)... a companhia aerea informava ao meu pai que não havíamos embarcado no vôo marcado na passagem... Enfim, caos! Minha segunda passagem por Paris aconteceu em 2008/09, foram 6 dias, que na época consideramos um exagero. Eu e o Érico passamos o ano novo por lá... novamente caos! Muita gente, muitos turistas. A lingua mais falada na rua era o inglês, seguido pelo português. Tudo muito lotado, preguiça de entrar em qualquer museu. Gastronomicamente foi muito melhor do que a primeira experiência, experimentei: escargots, magret de canard, crème brûllé, fondue montanhês. Pena que tudo no quartier latin, área com restaurantes médios, extremamente turísticos e de menor custo. Foi uma experiência muito melhor do que a primeira, mas sinceramente, Paris não havia tocado meu coração. Ah, Charles de Gaulle é um caos, mandaram nossas malas para Madrid, ao invés de Roma... Sai de lá com um pouco de "eca" da cidade e sem a menor vontade de voltar lá tão cedo. Porém, este ano, recebemos um convite para passar alguns dias em Paris e assistir a uma comédia do Móliere. O convite veio de uma amigo do Érico que já morou por lá e que atualmente mora nos Camarões. Pensamos: por que não? Estamos perto, o Pablo conhece a cidade, é sempre bom encontrar com amigos e quem sabe não tiramos a "nhaca" de Paris. Novamente seis dias em Paris. Só que desta vez tudo absolutamente perfeito! Andamos pelas áreas menos turísticas, conseguimos entrar em diversos museus, fomos à Comédie Française, comemos em bistrots deliciosos, confeitarias absolutamente fenomenais, restaurantes exóticos, crepes na rua, vinhos e cervejas deliciosos, padarias fantásticas e "La Grande Épicerie de Paris", o mercado dos sonhos... Finalmente conhecemos Paris de verdade, tirei a "nhaca". Continuo achando Paris muito cheia de turistas, muito menos acolhedora do que Roma ou Amsterdam, mas aprendi a realmente gostar da cidade. Comemos tantas coisas deliciosas por lá, que acho que fui conquistada pela boca.  Paris é fenomenal mesmo sem Louvre, sem Torre, sem Ópera, Tuileries, Champs Elysées... pois tem: La Grande Épicerie, Pierre Hermé, Ladurée, Crepes, Camembert, Brie, Roquefort, Leichester, Tartiflette, Cocottes, Gateaux, Macarons, Crème brûllé, Crème Caramel, Merlot, Pinot Noir, Champagne, Bourgogne, Bordeaux, 1664... Aguardem as próximas postagens!

PS. Agora tenho os tais caderninhos cor de rosa, anoto tudo...