Mini-calzones com recheio italiano

Ufa! Tudo certo com a massa de pizza! Graças ao meu quase erro vocês ganharam mais um sabor de mini-calzones: o italiano (salame italiano picante, mussarela de búfala e azeitonas). A massa deve ser feita de acordo com as instruções na postagem dos Mini-calzones. O recheio é facílimo e rapidíssimo! Uma delícia! Segue o resultado final:

PS. Sorry Jordy, mas vai ser perto da hora da janta de novo!

Fermento para Pão e os seus metabólitos

Saccharomyces cerevisiae Não são uma fofurinha? Eu já tenho até um de pelúcia... rs

Acabo de quase cometer um grande erro! Sorte que foi quase! Preparei o fermento para a pizza e decidi lavar a louça. Fiquei um pouco distraída e acabei deixando o preparado de fermento esperando por mais tempo que o normal. Resultado: odor de álcool!!!! Sim, os metabólitos gerados, pelo Saccharomyces, no processo de fermentação são: gás carbônico (responsável pelo crescimento da massa) e álcool (etanol). Como se tratava de uma cultura fechada, onde eu não estava adicionando mais glucose e nem retirando o álcool, meus "bebezinhos" logo parariam de se reproduzir e fermentar. Afinal, o excesso de álcool interferiria no equilíbrio da reação... Ai, saudades das minhas culturas!!! E, as curvas de crescimento... Bom, chega de aula de bioquímica de microorganismos ou microbiologia. O que realmente importa (para a pizza ou pão) é que queremos as leveduras fortes e vigorosas, fermentando muito!!! E nada de álcool na massa, pois até ele ser eliminado (evaporar com o calor do forno) os "bebezinhos" vão estar menos vigorosos... E o pão pode não crescer adequadamente!

Mini-calzones

No final de semana passado decidi fazer um pequeno teste. Preparo a massa de pizza pelo menos 2 vezes por semana, cada receita rende 2 pizzas grandes. Se vocês fizerem a conta vão ver que jantamos pizza feita em casa ao menos 4 vezes por semana. E, isso cansa um pouco. Não pela falta de opção de sabores, que são intermináveis quando se tem um pouquinho de criatividade, mas por ser pizza. E, pizza é sempre pizza! O teste foi fazer mini-calzones. Achei que eles seriam mais práticos e menos trabalhosos do que fazer um calzone grande. Fiz em dois sabores: carne e espinafre com queijo. O resultado foi fantástico! Viraram deliciosos petiscos enquanto bebíamos cervejas belgas (Orval e Grimbergen) e francesa (Fisher). Foi a dupla perfeita para um sábado à noite: mini-calzones com cerveja!

Dicas:
- Comê-los frios no dia seguinte também é ótimo.
- Use sua criatividade e recheie como quiser!

Cupcakes ou a Revolta dos Cupcakes

Os cupcakes, pelo que percebo daqui, viraram uma verdadeira febre no Brasil. Sempre vejo fotos desses pequenos e lindos bolinhos que, em geral, possuem aparência apetitosa. Mas será que são tão gostosos quanto bonitos?! Pois é, nem sempre. Muitas vezes a preocupação com a estética e a beleza são tamanhas, que o sabor fica esquecido. Um bolinho mequetrefe de baunilha com uma linda e gorda cobertura de manteiga! Definitivamente o custo-benefício não vale a pena, come-se uma tonelada de calorias pelo mesmo sabor do bolo industrializado que você compra no supermercado. Posso estar exagerando, pois, na verdade, prefiro um saboroso e "feioso" muffin.  Os muffins sim: com muito recheio, muito sabor, também muito pesados; mas calorias que realmente valem a pena. Estou vencendo este preconceito, já encontrei receitas absolutamente maravilhosas de cupcakes. Em geral, elimino a tal cobertura de manteiga e faço só o bolinho mesmo. Melhor assim! Mas, voltando ao que eu realmente queria comentar. Comecei a falar dos cupcakes no Brasil porque li uma reportagem no Terra que traz versões lindíssimas e possivelmente deliciosas desses bolinhos. Vale a pena dar uma olhada, alguns são de dar água na boca.

http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/cup-cakes-a-brasileira/index.htm

Apesar de mostrar cupcakes lindos, fiquei um pouco incomodada com o texto inicial. Ele é de uma imprecisão que me irritou. Ok ok... distância da familia e amigos, ver de longe a política brasileira cada vez mais refém de um partido, tempo demais sem sair de Roma têm me deixado mais sensível e exaltada. Vamos aos fatos:

Erro 1:  "Os italianos ficam estarrecidos diante das nossas pizzas doces ou dos sabores que misturam vários ingredientes." Deus do céu! A mocinha que escreveu a resportagem parece nunca ter pisado por aqui. Em Napoli e no interior da Campania pode-se encontrar pizzas muito semelhantes às brasileiras, com borda recheada e uma mistureba de coisas. Além de muito recheio, muito mesmo! Fora isso, é extremamente usual encontrar pizza de nutella no cardápio de sobremesas. Vamos e venhamos, não é porque a pizza italiana não tem catupiry, queijo tipicamente brasileiro, nem banana com canela que vai ser "menos criativa" do que a pizza brasileira.

Erro 2:  "Os japoneses nunca entenderam como a combinação de peixe com arroz pode gerar a infinidade de sushis e sashimis que temos por aqui." Nunca entenderam porque acham uma coisa absolutamente bizarra você estragar um sushi com cream cheese, tomates secos ou maionese. E também devemos levar em consideração que a variedade de sashimis é unicamente dependente da biodiversidade do oceano, afinal sashimi nada mais é do que um peixe ou fruto do mar fatiado.

Erro 3 (talvez o menos ruim): "Os cupcakes, típicos doces americanos, chegaram ao Brasil não faz muito tempo e já têm sabores jamais imaginados na terra de Obama." - Sim cupcakes são doces muito difundidos nos EUA, mas são de origem inglesa. Só não levavam esse nome lá na Inglaterra. Foram denominados cupcakes por Elisa Leslie, em um livro de culinária publicado em 1828. Uma americana, sim, mas que possui um irmão inglês e inclusive passou a infância com os pais na Inglaterra. Será que ela não trouxe a idéia de lá?! Quanto aos sabores, que grande mérito criativo existe em encolher clássicos como o bolo de fuba ou adicionar frutas tipicamente nacionais? Definitivamente essa moça nunca pisou em uma confeitaria européia. A terra de Obama...

Não nego de maneira nenhuma que o brasileiro é criativo, afinal sou brasileira. Só acho que o ufanismo nacional não pode ser desmedido. No final das contas, minhas críticas nada tem com os cupcakes. Só queria que as coisas fossem escritas com algum embasamento que não fosse os devaneios de uma cabeça desinformada ou mal informada. Mesmo que sobre assuntos com "importância meramente culinária". É por isso que o Brasil vai pra onde vai...

Piadina Romagnola

"l'ostia d'oro che profuma come il corpo del Signore"
(De Nardis, 1946)

O calor continua absolutamente insuportável. O forno continua sendo evitado, portanto nossa companheira de jantar, a pizza, teve de ser eliminada do cardápio. A substituta: a piadina!
A piadina (piada ou piadone) faz parte de uma família de pães feitos com cereais moídos misturados com água e cozidos sem fermento sobre formas de barro (também telhas), superfícies de pedra ou placas de metal. Os pães semelhantes à piadina são bastante abundantes nas áreas mediterrâneas (Sardenha, Tunísia, Israel, Líbano, Grécia, Turquia, etc.) sem muita distinção entre as culturas indo-européias, semitas ou da África negra. A maioria dos pães desta família surgiu em um período histórico anterior ao conhecimento dos processos de fermentação (o levedo de cerveja foi descoberto para levitação do pão no Egito entre 3000 e 2500 a.C.). Entretanto, isso não significa que a piadina seja de origem Neolítica.
O poeta Giovanni Pascoli, que escreveu o poema-receita "Pane rude di Roma", comparava a piadina à mensa romana, citada no canto VII da Eneida. A mensa é uma focaccia de cereais que era utilizada como prato pelos patrícios romanos e depois de impregnada com o sabor da carne e oferecida aos servos. A piadina por muitos é considerada como a herdeira legítima da mensa. Entretanto, não existe um registro histórico que comprove a relação entre a piadina e a mensa. O primeiro registro histórico de um alimento chamado"piada" data do século XIV.  Encontra-se no Descriptio Romandiole, recenseamento feito com fins fiscais, em 1371, pelo cardeal Anglic Grimoard de Grisac, irmão do Papa Urbano V. Nos séculos que se seguiram, poucos foram os registros da piadina.
A piadina começou a destacar-se na mesa dos romangnolos no século XIX, junto com a expansão massiva da utilização do milho na Itália. Diversos censos desta época demonstram que a farinha de milho era o alimento principal na dieta dos agricultores italianos. Notadamente os romagnolos não possuem muita simpatia pela polenta e, sendo a farinha de milho de difícil panificação, passaram a fazer piadinas com esta farinha; como uma tortilla. Surgem também as piadinas com mesclas de farinha, de acordo com a colheita. Em algumas ocasiões festivas, principalmente no Carnaval, podia apresentar-se na forma "enriquecida", contendo banha de porco, açúcar e/ou ovos. E, em diferentes apresentações: folhada, doce ou frita. A piadina como é conhecida hoje surge no período pós-guerra. Extingue-se quase que completamente a versão com farinha de milho, tanto no campo quanto na cidade. Torna-se elemento da gastronomia romagnola, inclusive com IGP (indicazione geografica protetta). Vale lembrar que diversos produtos famosos (e deliciosos) são provenientes da Emilia-Romagna, como: Aceto Balsamico di Modena, Prosciutto di Parma, Grana Padano, Parmiggiano Regiano, entre outros. Isso sem falar das massas, afinal, a capital da Emilia-Romagna é nada menos do que Bologna. Será que lembra alguma coisa?

" La j'è bona in tot i mud, la j'è bona énca scundida: se' n'avé ancora capì, a scor propri dla pida." (Dito popular em língua romagnola).

"É boa de todo o jeito, mesmo que sem condimento: se não entendeu ainda, falo é da piadina" (tradução livre)

No Brasil, existe um produto muito semlhante à piadina: a pizza de frigideira. Esta é preparada com os mesmo ingredientes que a piadina IGP. A pizza de frigideira é aquela de pacotinho que, no mercado, está perto das massas prontas frescas e laticínios. Já foi mais famosa, mas sempre é possível encontrar o pacotinho com meia dúzia. Elas têm o tamanho exato da frigideira, é só colocar o recheio  e, em mais ou menos 5 minutos, está pronta a pizza de frigideira. Aqui na Itália, a piadina no geral não é feita com recheio como uma pizza e sim utilizada como substituta do pão em sanduíches. Ok, talvez a pizza de frigideira não seja propriamente uma piadina, mas eu adaptei o uso. Segue a receita da piadina, que não é a original romagnola, porque decidi substituir a banha de porco por manteiga. A massa fica mais fofinha e saborosa!

É possível já adicionar o recheio no momento do cozimento, mas lembre-se: recheios que não necessitem de cozimento, como: queijo, salames, specks, presunto, azeitonas, tomate, etc.
A massa de piadina pré-cozida dura cerca de 1 semana na geladeira, é só enrolá-las com filme plástico ou colocar em um saquinho. Se você prefere a piadina mais macia utilize leite no preparo da massa, caso queira que ela fique mais crocante, utilize água.

Referências:

Meldini, Piero. Tracce di storia della piada, 2005.
http://www.romagnamania.com/
http://www.riviera.rimini.it/
http://www.altacucinasociety.com/
http://www.piadinaonline.com/
http://ermes.regione.emilia-romagna.it/
http://www.italianmade.com