Petits Fours de Parmesão com Cogumelos Frescos

Acredito que esse foi um dos canapés favoritos do Natal. Eu não havia programado fazer canapés. Estava com a mente tão entretida inventando os pratos e sobremesas que ignorei os "belisquetes". Eu estava fazendo um milhão de coisas, muitas delas simultaneamente, cozinhava sem parar. Entretanto, comecei a pensar que seria bom ter alguma coisa para beliscar enquanto não iniciavamos a ceia propriamente dita. Já estavam no programa os biscoitinhos de gengibre, mas como todos estariam bebendo, um doce não é a melhor opção. A idéia dos petits fours de parmesão com Cogumelos frescos surgiu enquanto eu fazia as bengalinhas de parmesão. Peguei parte da massa, que é a mesma dos breadsticks de parmesão, estiquei e cortei com um cortador de biscoitos em formato de flor. Refoguei 2 cogumelos do tipo agaricus frescos (o branquinho comum) cortados em pedaços pequenos, com uma colher de chá de manteiga, um pouquinho de molho inglês e uma pitada de sal. Misturei o refogado de cogumelos, depois de frio, com 50g de queijo mussarela ralado. Bem no meio de cada florzinha de massa coloquei uma pequena quantidade do refogado de cogumelo com queijo. E, em mais ou menos 15 minutos de forno à 200ºC estavam prontos os petits fours de parmesão com cogumelos frescos. Facílimos de fazer, deliciosos e, o melhor, com aproveitamento de uma das receitas que eu já estava fazendo.

Dicas:
- Asse os petits fours em uma forma recoberta com papel de forno, eles ficam mais macios e só com uma casquinha crocante.
- A espessura da massa deve ser de mais ou menos 0,5cm. Lembre-se que no forno, por se tratar de uma massa de pão, a massa cresce. Se você fizer a massa muito espessa vai ter pãezinhos e não petits fours... E, talvez o recheio caia de cima da massa.
- Corte em diferentes formatos! Só não esqueça que quanto menor, mais rápido vai assar.

Breadsticks de Parmesão

Decidi inovar na receita do pão caseiro. A Betina já havia sugerido adicionar gergelim branco na segunda sova. Gergelim fica muito gostoso, assim como sementes de papoula. No caso do gergelim, adicione meia xícara de gergelim na massa no final da segunda sova. Deve-se usar um pouco menos sementes de papoula, pois elas são bem menores do que o gergelim. Adicione 3 a 4 colheres de chá no final da segunda sova. Lembre-se sempre que as sementes devem ficar bem incorporadas na massa. Não deixe que se formem focos de acúmulo de semente. Caso isso aconteça, sove mais... Bom, vamos esquecer as sementes. Essa postagem é para falar dos breadsticks de parmesão. Breadsticks, como o próprio nome diz, são palitos de pão. Foram inventados em Turim e são fantásticos como aperitivo. Quem nunca comeu um breadstick na Pizza Hut?! A receita do pão caseiro que postei por aqui é bastante versátil, você pode brincar com ela e criar sabores deliciosos. Foi o caso destes breadsticks de parmesão. Facílimos!!! Simplesmente adicionei 150g de grana padano ralado na massa (no final da segunda sova). Esperei os 15 minutos habituais, pós-segunda sova.

Breadsticks recém saídos do forno.

E, moldei em formato de bastões. Mais ou menos do tamanho de uma caneta bic e da largura do dedão (o meu, não o do Getter... dã!). Antes de levar ao forno, cobri com mais grana padano. Ficaram aproximadamente 30 minutos no forno (200ºC), devem ficar dourados. Se você achar que o queijo não está parando em cima do stick, passe um pouquinho de gema de ovo que ele gruda. Não gosto muito desse efeito, pois deixa o pão com brilho. Breadsticks não devem ser brilhantes... brioches sim! O resultado final foram os breadsticks ai das fotos... Deliciosos!!! Devorados rapidamente...

PS. Rendimento: 20 breadsticks.
      Valor energético: 95kcal por breadstick.
      Tempo de preparo: o mesmo do pão caseiro
     
Dicas:
- Pode substituir o grana padano por parmesão, mas evite usar o de pacotinho. Na maioria dos casos é farinha aromatizada e não tem o efeito adequado. Outros queijos como provolone, gouda, reino e edamer também podem ser utilizados. Logo logo vou fazer um teste com gorgozola, que é mole, aviso vocês as quantidades e como adaptar a massa.
- Em relação as sementes: podem se empolgar! Linhaça, gergelim, semente de abóbora, papoula, girassol e etc. Monte a sua mistura. Adicione na segunda sova. Só não exagere!!!! Se colocar sementes demais a massa pode "desandar" e ficar muito dura.

Reviews - Pão Caseiro

por Betina Peixoto - Belgrado - Sérvia


Bom, como já diria meu ídolo, Jack, o estripador, vamos por partes.
Primeiro que eu não tinha fermento seco, só o fresco. Aí muda pra 15gr.
Segundo que meu fermento não fez bolinhas, como deveria, mas vai que era um fermento tímido, sei lá. =)
Depois que eu não faço idéia de que se a farinha que usei era de grão duro, pq aqui é por número (tipo 400, tipo 500...). Mas eu compro sempe a tipo 500, por que tem uns desenhinhos na embalagem de pães e coisas salgadas. A tipo 400 tem uns desenhos de bolos e coisas doces. Pra ser bem sincera: já fiz bolo com a 500 (os muffins inclusive!!!) e já fiz empadão com a 400. É tudo farinha do mesmo saco!!!!
Mas na dúvida, resolvi usar só 200 ml de água. Se ficasse muito duro, eu colocava mais um pouquinho.
A massa ficou no ponto perfeito na primeira sova (não grudenta, que eu acho q se tivesse colocado mais água teria ficado).
Na hora do descanso, ela cresceu bastante, mesmo com o fermento não ter feito as bolinhas e talz. Ela ficou 'aerada' pra segunda sova. Tava tão bonitinha que deu até pena de sovar...
Ficou mais 15 min no descanso e tem q colaborar na farinha na superfície, pq senão gruda mesmo!!!!! Ainda bem q eu coloquei bastante!!!!
Aí eu não quis fuçar muito nela antes de colocar na forma e acabei deixando ela meio como estava, só dei umas espremidas pra ela 'seguir' o o comprimento da forma, mas ela não quis muito não... se eu tivesse tido 'coragem' e feito decentemente, teria ficado mais bonita. Porém, meu estômago não tem olho, o do Biko muito menos, diferença nenhuma!!!! Na próxima, eu me empenho mais na 'beleza'. =D
Teria tido uns 15 infartos se a Adri não tivesse me socorrido pelo facebook durante o processo, pq meu histórico familiar com pães não é bom. Achei que tivesse 'herdado a maldição do pão', então nunca me empenhei de fazer um pãozão decente, só pãozinho, que não conta. 'meu fermento não fez bolinha!!!' 'tem q sovar pela terceira vez??' 'tô nervosa, me abraça!'.

Foi meu primeiro pão, tô deveras orgulhosa, chega a dar pena de cortar, mas por isso eu tirei as fotos, pra guardar na memória 'meu primeiro pão' (aaaaaaaawwwwwwww), pra mandar pra 'fessora que me ensinou direitinho e mostrar pra minha mãe q eu consigo fazer pão e ela não! RÁ!
Obrigada Adri!!!!

Comento:Definitivamente amei esse review!!!! Fiquei extremamente feliz com o sucesso do pão da Betina e com o que ela escreveu! :D
A farinha de grão duro é mais amarela do que a farinha normal.
A Betina também fez a mesma receita com gergelim. Adicionou meia xícara de gergelim branco na hora de sovar pela segunda fez. É uma ótima variação para a receita.

Pão Caseiro

Já faz algum tempo que falo no tal pão caseiro e sempre acabo esquecendo de colocar a receita aqui no blog. Finalmente tomei vergonha na cara e eis a receita. Eu queria antes colocar a receita do fermento caseiro, como criar as suas próprias leveduras. Essa semana, com o frio que está fazendo por aqui e sem o aquecimento ligado, deparei-me com um pequeno problema: o fermento caseiro fora da temperatura adequada é muito lerdo. Isso mesmo, demora demais para crescer e acaba gerando mais metabólitos que deixam o pão levemente azedinho. Aquele gostinho típico do pão francês. Decidi me render ao fermento biológico seco. O resultado é diferente daquele com o fermento natural da farinha, mas tão bom quanto. E, no fim das contas, poucas pessoas no mundo tem paciência para ficar cultivando fermento em casa. Quantas vezes vi minha mãe jogar fora o tal iogurte caseiro... O fermento dá na mesma. Então, segue a receita do pão caseiro, pão branco. Fica uma delícia! Hummmm.... recém saído do forno só com uma manteiga é incomparável! Outra hora, quando finalmente a casa não estiver com a temperatura beirando os 15 graus, eu recupero meu fermento caseiro. Enquanto isso, continuo me aproveitando de certas praticidades da vida moderna.

 

Dicas:
- É possível substituir o fermento biológico seco por fermento biológico fresco (o que fica na geladeira). Nesse caso uso 15g de fermento biológico fresco em substituição ao seco. Faça o pré-preparo do fermento com água morna e sem adicionar açúcar. A diferença é que o fermento fresco não espuma, está pronto quando aparecem bolinhas de ar na superfície.
- A farinha ideal é a de grão duro, que é a mais amarelinha. Entretanto, nada impede de utilizar farinha comum; nesse caso reduza um pouco a quantidade de água. Também pode ser feito com farinha integral, mas não substitua totalmente a farinha de grão duro pela integral, pois o pão fica muito pesado. Utilize metade de farinha integral, metade de farinha de grão duro ou normal. Quando se usa farinha integral deve-se aumentar um pouquinho a quantidade de água.

Pão com 5 horas de levitação natural, meu francezinho!

- A consistência da massa é um chicletes que arrebenta e não é muito grudenta. Se ela fica parada gruda na superfície, mas na hora que está sovando não deve ficar toda colada na superfície. Se estiver muito grudenta coloque um pouquinho mais de farinha e se estiver muito quebradiça e pouco elástica coloque mais água.
- Antes de colocar pra crescer a primeira vez, a massa fica igualzinha massinha de modelar; essa é a consistencia perfeita. Depois de crescer fica mais molinha e um pouco grudentinha.

Fermento para Pão e os seus metabólitos

Saccharomyces cerevisiae Não são uma fofurinha? Eu já tenho até um de pelúcia... rs

Acabo de quase cometer um grande erro! Sorte que foi quase! Preparei o fermento para a pizza e decidi lavar a louça. Fiquei um pouco distraída e acabei deixando o preparado de fermento esperando por mais tempo que o normal. Resultado: odor de álcool!!!! Sim, os metabólitos gerados, pelo Saccharomyces, no processo de fermentação são: gás carbônico (responsável pelo crescimento da massa) e álcool (etanol). Como se tratava de uma cultura fechada, onde eu não estava adicionando mais glucose e nem retirando o álcool, meus "bebezinhos" logo parariam de se reproduzir e fermentar. Afinal, o excesso de álcool interferiria no equilíbrio da reação... Ai, saudades das minhas culturas!!! E, as curvas de crescimento... Bom, chega de aula de bioquímica de microorganismos ou microbiologia. O que realmente importa (para a pizza ou pão) é que queremos as leveduras fortes e vigorosas, fermentando muito!!! E nada de álcool na massa, pois até ele ser eliminado (evaporar com o calor do forno) os "bebezinhos" vão estar menos vigorosos... E o pão pode não crescer adequadamente!

Piadina Romagnola

"l'ostia d'oro che profuma come il corpo del Signore"
(De Nardis, 1946)

O calor continua absolutamente insuportável. O forno continua sendo evitado, portanto nossa companheira de jantar, a pizza, teve de ser eliminada do cardápio. A substituta: a piadina!
A piadina (piada ou piadone) faz parte de uma família de pães feitos com cereais moídos misturados com água e cozidos sem fermento sobre formas de barro (também telhas), superfícies de pedra ou placas de metal. Os pães semelhantes à piadina são bastante abundantes nas áreas mediterrâneas (Sardenha, Tunísia, Israel, Líbano, Grécia, Turquia, etc.) sem muita distinção entre as culturas indo-européias, semitas ou da África negra. A maioria dos pães desta família surgiu em um período histórico anterior ao conhecimento dos processos de fermentação (o levedo de cerveja foi descoberto para levitação do pão no Egito entre 3000 e 2500 a.C.). Entretanto, isso não significa que a piadina seja de origem Neolítica.
O poeta Giovanni Pascoli, que escreveu o poema-receita "Pane rude di Roma", comparava a piadina à mensa romana, citada no canto VII da Eneida. A mensa é uma focaccia de cereais que era utilizada como prato pelos patrícios romanos e depois de impregnada com o sabor da carne e oferecida aos servos. A piadina por muitos é considerada como a herdeira legítima da mensa. Entretanto, não existe um registro histórico que comprove a relação entre a piadina e a mensa. O primeiro registro histórico de um alimento chamado"piada" data do século XIV.  Encontra-se no Descriptio Romandiole, recenseamento feito com fins fiscais, em 1371, pelo cardeal Anglic Grimoard de Grisac, irmão do Papa Urbano V. Nos séculos que se seguiram, poucos foram os registros da piadina.
A piadina começou a destacar-se na mesa dos romangnolos no século XIX, junto com a expansão massiva da utilização do milho na Itália. Diversos censos desta época demonstram que a farinha de milho era o alimento principal na dieta dos agricultores italianos. Notadamente os romagnolos não possuem muita simpatia pela polenta e, sendo a farinha de milho de difícil panificação, passaram a fazer piadinas com esta farinha; como uma tortilla. Surgem também as piadinas com mesclas de farinha, de acordo com a colheita. Em algumas ocasiões festivas, principalmente no Carnaval, podia apresentar-se na forma "enriquecida", contendo banha de porco, açúcar e/ou ovos. E, em diferentes apresentações: folhada, doce ou frita. A piadina como é conhecida hoje surge no período pós-guerra. Extingue-se quase que completamente a versão com farinha de milho, tanto no campo quanto na cidade. Torna-se elemento da gastronomia romagnola, inclusive com IGP (indicazione geografica protetta). Vale lembrar que diversos produtos famosos (e deliciosos) são provenientes da Emilia-Romagna, como: Aceto Balsamico di Modena, Prosciutto di Parma, Grana Padano, Parmiggiano Regiano, entre outros. Isso sem falar das massas, afinal, a capital da Emilia-Romagna é nada menos do que Bologna. Será que lembra alguma coisa?

" La j'è bona in tot i mud, la j'è bona énca scundida: se' n'avé ancora capì, a scor propri dla pida." (Dito popular em língua romagnola).

"É boa de todo o jeito, mesmo que sem condimento: se não entendeu ainda, falo é da piadina" (tradução livre)

No Brasil, existe um produto muito semlhante à piadina: a pizza de frigideira. Esta é preparada com os mesmo ingredientes que a piadina IGP. A pizza de frigideira é aquela de pacotinho que, no mercado, está perto das massas prontas frescas e laticínios. Já foi mais famosa, mas sempre é possível encontrar o pacotinho com meia dúzia. Elas têm o tamanho exato da frigideira, é só colocar o recheio  e, em mais ou menos 5 minutos, está pronta a pizza de frigideira. Aqui na Itália, a piadina no geral não é feita com recheio como uma pizza e sim utilizada como substituta do pão em sanduíches. Ok, talvez a pizza de frigideira não seja propriamente uma piadina, mas eu adaptei o uso. Segue a receita da piadina, que não é a original romagnola, porque decidi substituir a banha de porco por manteiga. A massa fica mais fofinha e saborosa!

É possível já adicionar o recheio no momento do cozimento, mas lembre-se: recheios que não necessitem de cozimento, como: queijo, salames, specks, presunto, azeitonas, tomate, etc.
A massa de piadina pré-cozida dura cerca de 1 semana na geladeira, é só enrolá-las com filme plástico ou colocar em um saquinho. Se você prefere a piadina mais macia utilize leite no preparo da massa, caso queira que ela fique mais crocante, utilize água.

Referências:

Meldini, Piero. Tracce di storia della piada, 2005.
http://www.romagnamania.com/
http://www.riviera.rimini.it/
http://www.altacucinasociety.com/
http://www.piadinaonline.com/
http://ermes.regione.emilia-romagna.it/
http://www.italianmade.com