Cupcakes de Chocolate

Ontem falei das Whoopie pies e disse que elas viraram febre nos Estados Unidos junto com os Cupcakes. Pois bem, a receita de hoje é de um sabor clássico de cupcake: Chocolate! Em geral, não faço muitos bolos ou cupcakes de chocolate. Não tenho a menor idéia de por que, mas acabo sempre preferindo fazer doces com frutas. No moelleux, por exemplo, preferi fazer o bolinho de framboesa, para constrastar com o chocolate do recheio e não ficar muito enjoativo. Um blog de culinária não pode deixar de ter ao menos uma receita de bolo de chocolate. O problema é: quem vai comer o tal bolo de chocolate? Essa pergunta explica o fato de que os lindos cupcakes da foto ai em cima não são meus. Isso mesmo, não fui eu que fiz. Quem fez foi uma amiga, que também mora aqui na Itália, a Juliana. Ficar muito tempo longe de casa e dos amigos acaba levando as mulheres para a cozinha. Isso já virou clichê. Eu, a Ju e a Betina somos alguns exemplos entre outros tantos. A Ju já está virando profissional! Faz umas coisinhas lindas e apetitosas. Os cupcakes dela ficaram com uma cara deliciosa e ela ainda se empenhou na decoração. Ficaram muito fofos e muito bem feitos. Não é a toa que as crianças do condomínio dela adoraram! Ainda vou colocar mais receitas dela por aqui. Mesmo ela me matando de vontade quando publica fotos de brigadeiros no facebook...

Cupcakes decorados da Ju.

Os cupcakes foram decorados com pasta americana, também conhecido como fondant. É possível comprar a pasta americana pronta em lojas especializadas, mas não é muito complicado de fazer em casa. Pasta americana me traz muitas recordações de infância, pois quando era pequena adorava assistir ao programa "Confeitando Bolos com Marta Ballina". Ela fazia bolos espetaculares e ensinava passo-a-passo nesse programa de tv. Por isso, escolhi a receita da pasta americana da Marta Ballina, caso vocês queiram decorar os cupcakes como a Ju fez. Também encontrei uma receita de fondant de marshmallow, que parece facílimo de fazer e precisa de ingredientes menos complexos do que a pasta americana. Acho que vale a pena testar. Seguem as receitas dos Cupcakes de Chocolate, da Pasta Americana e do Fondant de Marshmallow.

por Juliana Cabral - Pádua - Itália

Pasta Americana (Marta Ballina)
Ingredientes:
- 150mL de água
- 21g de gelatina
- 3 colheres de sopa de glucose
- 60g de gordura vegetal
- 1 colher de sopa de essência de amêndoas
- Açúcar impalpável* (aproximadamente 1.300g)
*pode ser feito em casa: 500g de açúcar de confeiteiro, 27g de amido de milho. Bater no liquidificador até ficar bem fininho.

Modo de Preparo:
- Em uma tigela em banho-maria, dissolver a gelatina na água.
- Quando a gelatina estiver bem dissolvida, adicionar a glucose, a gordura vegetal e a essência de amêndoas.
- Misture até formar um líquido homogêneo.
- Coloque um pouco de açúcar impalpável sobre uma superfície limpa (mais ou menos 800g); abra um buraco no meio e verta a mistura de gelatina, gordura e essência.
- Com os dedos vá incorporando açúcar. Adicione açúcar até que fique com uma consistência firme, macia e maleável.
- Trabalhe a massa até que fique bem elática.
- Guarde em um saco plástico.
PS. Deve ser feita no dia do uso. Utilize corantes alimentares (líquido ou pastoso) para deixar a pasta nas cores desejadas.

Marshmallow Fondant
Ingredientes:
- 150g de marshmallows
- 15mL de água
- 330g de açúcar impalpável

Modo de Preparo:
- Em uma tigela em banho-maria, dissolver os marshmallows com a água. (Cerca de 20 minutos)
- Retirar do fogo e adicionar 150g de açúcar.
- Colocar o restante do açúcar em uma superfície limpa. Verter a mistura de marshmallow.
- Trabalhar a massa até que fique homogênea e elástica.
- Utilize corantes alimentares (líquido ou pastoso) para deixar o fondant nas cores desejadas.
- Envolver a massa com filme plástico e deixar repousar por pelo menos 24 horas antes de utilizar.

PS. Duram até 2 meses se conservado em recipiente hermético.
O marshmallow é aquele coloridinho de pacote (Campfire). Tente comprar os brancos, caso não encontre, evite os muito coloridos, senão a mistura vai ficar marrom "merda"....

Whoopie Pies!

Feriado! Muitos podem pensar: Oba! Ótimo! Whoopie! Mas que nada... Uma droga, quando não se trabalha, feriado atrapalha. Eis que fomos para a academia, faz parte da rotina diária, e demos de cara com a porta fechada. Chato... Atrapalha a rotina e o sono, cansaso físico é importante para dormir bem. Ganhei duas horas a mais de internet hoje... Estava lendo a Folha e vi uma reportagem sobre Whoopie Pies. Nela dizia que as Whoopie pies estão chegando no mercado brasileiro e podem virar uma febre, como os cupcakes; mas sem substituir estes. Como em todas as reportagens que tratam de receitas estrangeiras que são absorvidas pelo Brasil tem o tradicional excesso de brasilidade. Va bene! Até que está muito melhor embasada do que o padrão... Serviu para aguçar minha curiosidade. Já havia visto whoopie pies no Top Chef Just Deserts, mas confesso que não me interessei por elas. Parecia um biscoito negresco e definitivamente não sou a maior fã do mundo desse tipo de biscoito. Bom, fui pesquisar. Descobri que os Whoopie pies, também chamados de Marshmallow Fluff, Gob, Black-and-White, Bob e BFO (Big Fat Oreo), viraram mania nacional nos Estados Unidos, em 2009. Desde então ganharam mais espaço, variações e estão ao lado dos cupcakes na preferência nacional norte-americana. O The New York Times fez uma reportagem bem interessante sobre as Whoopie Pies no início de 2009. Mania americana?! Futura mania brasileira?! Mas afinal, o que são Whoopie Pies?! São uma "coisa" doce que não é um bolinho, nem um biscoito, muito menos um macaron. É um Whoopie pie! Duas metades (do tamanho de um hamburguer. Sim! Enormes!) com textura intermediária entre bolo e biscoito, recheadas com algum tipo de creme. Um "cake-like sandwich" ou "sandwich-like cake"...

textura da whoopie pie

O original possui as metades sabor chocolate e recheio de marshmallow. As principais variações são: metades de abóbora ou red velvet e recheio de buttercream ou creme francês de baunilha. Os Whoopie pies são tradicionais na comunidade Amish da Pensilvânia e considerados um fenômeno na Nova Inglaterra. E, provavelmente chegaram aos Estados Unidos trazidos por grupos alemães e suiços - Amish e protestantes. Os homens costumavam levar Whoopie pies para comer no intervalo do trabalho. A idéia de colocar a cobertura dentro do bolo é de evitar que essa meleque tudo na lancheira e se perca. Não se sabe exatamente porquê os Whoopie pies espalharam-se pelos Estados Unidos somente em 2009. Sinceramente, continuo não vendo nada de especial nos Whoopie pies. E, definitivamente não acho que a "criatividade" brasileira (que eu chamaria de adaptação ao paladar e ingredientes locais) em substituir o recheio por brigadeiro ou doce de leite vai deixá-los mais atrativos. Na verdade, acho que eles só ficarão um pouco mais enjoativos. É uma bolacha fofa! Mas, para quem gosta de doce muito doce, ou tem crianças em casa e quiser arriscar, seguem duas receitas de Whoopie pies (estão em medidas americanas, se precisar use as tabelas de conversão de medidas). Quem testar, por favor, mande as impressões sobre a receita, fotos do resultado (troquem o recheio por algo mais simples...). Quem sabe sou convencida a testar também!

Amish Whoopie Pie
Ingredientes:
- 2 xícaras de açúcar
- 1 xícara degordura vegetal hidrogenada
- 2 ovos
- 4 xícaras de farinha
- 1 xícara de chocolate em pó (o famoso do padre)
- 2 tsp. essência de baunilha
- 1 tsp. de sal
- 1 xícara de leite azedo*
- 2 tsp. de bicarbonato de sódio
- 1 xícara de água quente.
*1 colher de sopa de vinagre de alcóol ou limão em uma xícara de leite integral, repouso de 15 minutos. (Deve coalhar).

Modo de Preparo:
- Bata o açúcar com a gordura vegetal. Adicione os ovos.
- Misture aos poucos a mistura de gordura, ovos e açúcar com o leite azedo.
- Adicione a baunilha.
- Dissolva o bicarbonato de sódio com a água quente e adicione por último.
- Mexa bem.
- Coloque em uma forma colheradas no formato de um cookie.
- Assar a 200ºC por 8 a 10 minutos.
- Faça sanduíches com 2 cookies, recheio de creme de marshmallow.

S'mores Whoopie Pie 
Ingredientes:
- 3 tsp. de manteiga (temperatura ambiente)
- 1 xícara de açúcar
- 1 ovo grande
- 1 tsp. de essência de baunilha
- 2 xícaras de farinha
- 1/2 xícara de chocolate em pó (chocolate do padre)
- 1/2 tsp. de sal
- 1 tsp. de bicarbonato de sódio
- 1/2 xícara de leite azedo*.
*1 colher de sopa de vinagre de alcóol ou limão em uma xícara de leite integral, repouso de 15 minutos. (Deve coalhar).

Ingredientes do recheio:
- 250g de manteiga (temperatura ambiente)
- 7 oz. de creme de marshmallows tostados 
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 pacote de bolacha maria esmigalhada.

Modo de Preparo:
- Pré-aquecer o forno à 190ºC.
- Bata a manteiga com o creme de marshmallow até ficar macio. 
- Adicione lentamente o açúcar, bata até ficar cremoso.
- Em uma tigela grande bata o açúcar e a manteiga por mais ou menos 1 minuto, até agregarem bem. Deve ficar com consistência de areia molhada. Adicione o ovo e a baunilha e bata até ficar macio.
- Em uma tigela média misture os ingredientes secos.
- Em uma tigela pequena dissolva o bicarbonato de sódio em 1/2 xícara de água quente.
- Com um mixer ou a mão, misture 1/3 dos ingredientes secos, metade do leite azedo e metade da mistura de bicarbonato. Misture bem. Repita com o outro terço dos ingredientes secos, do leite azedo, e da mistura de bicarbonato e o restante dos ingredientes secos. Misture bem, até que forme uma massa homogênea.
- Coloque em uma forma (usar uma colher de sorvete) colheradas de massa (sinta-se a vontade de fazer no tamanho que quiser) distantes mais ou menos 5 cm uma da outra. 
- Asse de 6 a 8 minutos, até que a superfície não pareça mais úmida e que amasse quando levemente pressionado.
- Transfira para uma grelha e deixe secar.
- Quando completamente frios, recheie com o creme de marshmallow.

Conversão de Medidas Culinárias

A proporção e a quantidade de cada um dos ingredientes de uma receita é um dos fatores responsáveis pelo seu sucesso. Algumas receitas, principalmente as salgadas, são mais robustas. Aceitam pequenas variações sem que o resultado final seja um grande estrago. Já a confeitaria fina exige uma grande acurácia nas medidas, pois pequenas variações podem ser desastrosas no resultado final. É por isso que sempre prefiro utilizar medidas de massa e volume para a quantidade de cada um dos ingredientes. O grande problema é que nem sempre as receitas estão nas medidas que conhecemos, principalmente se a receita é de origem norte-americana ou inglesa. Esqueça a sua xícara de chá! Abandone suas colheres de chá, sopa e café! Os copos, xícaras e colheres que você usa no dia-a-dia não devem ser utilizados para medir os ingredientes de uma receita. Por que? Simples: você sabe se a sua xícara possui o mesmo volume da xícara de quem te passou a receita?! Pois é, isso é extremamente relevante!

Copo Medidor.

Essas variações de volume podem fazer com que o bolo delicioso que você comeu na casa da amiga fique extremamente indigesto quando feito na sua casa. O jeito de evitar essas variações é utilizar os copos e colheres medidores; aqueles que possuem a marcação das medidas para farinha, açúcar, líquidos - indicando a quantidade em unidade de massa, volume ou equivalente em xícaras (medida padronizada). O ideal mesmo seria utilizar uma balança, mas o copo e colheres

Colheres medidoras.

medidores já resolvem boa parte dos problemas. Algumas receitas necessitam de precisão de balança. A leitura do copo medidor está sujeita ao efeito paralaxe, que grosso modo, é aquela diferença na hora de enxergar a superfície do que está sendo medido em comparação com a marcação no copo. Receitas de confeitaria fina necessitam de precisão inclusive na medida dos ovos. Afinal, nem todos os ovos de galinha tem o mesmo tamanho. Há galinhas magrinhas e galinhas balofas! rs... Entretanto, para as receitas cotidianas o copo e as colheres medidores são suficientes. Afinal, a maioria das receitas de confeitaria fina precisa de ainda mais aparatos. Se você for tentar arriscar alguma delas, não será só a balança que vai faltar...
As tabelas abaixo podem ser de grande ajuda na hora de converter medidas.

Uma crítica para o forno!

E não é que alguém resolveu escrever uma crítica sobre o "Forno de Ensaio". Lógico que foi um amigo. E, não poderia ser diferente, pois o blog é acessado prioritariamente pelos amigos. Adorei a crítica! Muito obrigada Jessé! Fiquei muito feliz em saber que mesmo os não cozinheiros se divertem um pouquinho com os meus textos. O Jessé destaca as postagens sobre as cervejas 1664 e Lambic.  Tenho uma lista infindável de cervejas que provamos, fiz anotações e ainda não publiquei no blog. Prometo que tentarei dar um pouco mais de atenção aos leitores cervejeiros! A crítica foi publicada, em oito partes, no perfil do autor no facebook. Reproduzo aqui no blog. Afinal, não só as receitas e reviews merecem espaço por aqui.

Forno de Ensaio

Por Jessé de Almeida Primo

Após finalmente descobrir que poderia transformar o FACEBOOK num espaço para comentar literatura, praticamente não tenho feito outra coisa desde então. Devo dizer que dá muito trabalho: com a limitação de 420 caracteres ou só posso postar poemas com poucos versos ou dividi-los por partes... e fazer as indicações. Com os comentários, o procedimento é o mesmo.

Vamos agora ao que de fato interessa: há alguns blogs de literatura e de discussões culturais em geral que acompanho, entre os quais o de Pedro Sette-Câmara e o Ars Poetica, do poeta Érico Nogueira. No blog de Nogueira, para facilitar nossa vida, encontramos indicações com links para vários outros. E um em especial me chamou atenção: O Forno de Ensaio.

Eu que já acompanhava o Ars Poetica desde sua fundação, a indicação daquele me despertou a curiosidade. Afinal, era a primeira vez que vi aquele nome. Cliquei nele na expectativa de encontrar mais comentários a romances e poesias, enfim críticas literárias. Eis que é na verdade o mesmo Petit Plats da bióloga – e por que não ensaísta - Adriana Invitti que acompanhava antes.

Devem estar se perguntando por que razão falar de um blog de receitas. Digamos que é um blog ecumênico: serve tanto para as mulheres que querem segurar o maridão com os quitutes infalíveis como servem ao propósito de uma boa leitura. Isso mesmo: para mim não teria outra serventia. Não tenho dom para pratos criativos. Só sei fazer feijão, arroz, macarrão, cozinhar ou assar carne.

Eu sempre digo que não tenho inveja de poetas porque só invejo das pessoas a capacidade de fazer aquilo que também posso fazer. Por exemplo, posso invejar a desenvoltura com que Érico Nogueira ou Pedro Sette-Câmara escrevem crítica literária, mas não sua poesia. Afinal, sou ontologicamente impedido de escrever poemas.

Lendo Forno de Ensaio descobri outra coisa que não posso invejar: fazer pratos criativos a um só tempo agradáveis à vista e ao paladar. Por isso não ponho em prática suas receitas. Mas acho admirável – para não dizer invejável – a graça com que essas receitas são escritas, e mais ainda a descrição das circunstâncias em que as idéias dessa Ars Culinaria aparecem.

Nesse blog nos deparamos com uma série de textos em que o refinamento do espírito, a desenvoltura da inteligência e outros luxos da alma se manifestam não em comentários aos livros mais importantes da história da cultura: mas em simples comentários aos prazeres do paladar. Outra coisa admirável é que autora não tem sentimento de culpa com relação ao seu próprio refinamento.

Enfim, o verbo relacionado aos prazeres do prato se manifestam com a mesma dignidade das falas das divertidíssimas personagens femininas das peças de Oscar Wilde, como as maravilhosas Lady Bracknell e sua filha Gwendolen, da comédia The Importance of Being Earnest. Para encerrar, cara Adriana, estamos imaginando com quantos quilos a mais Érico retornará ao Brasil.

 

PS. Aviso que pelo contrário, Érico emagreceu... Vai saber o que isso significa! rs...

Breadsticks de Parmesão

Decidi inovar na receita do pão caseiro. A Betina já havia sugerido adicionar gergelim branco na segunda sova. Gergelim fica muito gostoso, assim como sementes de papoula. No caso do gergelim, adicione meia xícara de gergelim na massa no final da segunda sova. Deve-se usar um pouco menos sementes de papoula, pois elas são bem menores do que o gergelim. Adicione 3 a 4 colheres de chá no final da segunda sova. Lembre-se sempre que as sementes devem ficar bem incorporadas na massa. Não deixe que se formem focos de acúmulo de semente. Caso isso aconteça, sove mais... Bom, vamos esquecer as sementes. Essa postagem é para falar dos breadsticks de parmesão. Breadsticks, como o próprio nome diz, são palitos de pão. Foram inventados em Turim e são fantásticos como aperitivo. Quem nunca comeu um breadstick na Pizza Hut?! A receita do pão caseiro que postei por aqui é bastante versátil, você pode brincar com ela e criar sabores deliciosos. Foi o caso destes breadsticks de parmesão. Facílimos!!! Simplesmente adicionei 150g de grana padano ralado na massa (no final da segunda sova). Esperei os 15 minutos habituais, pós-segunda sova.

Breadsticks recém saídos do forno.

E, moldei em formato de bastões. Mais ou menos do tamanho de uma caneta bic e da largura do dedão (o meu, não o do Getter... dã!). Antes de levar ao forno, cobri com mais grana padano. Ficaram aproximadamente 30 minutos no forno (200ºC), devem ficar dourados. Se você achar que o queijo não está parando em cima do stick, passe um pouquinho de gema de ovo que ele gruda. Não gosto muito desse efeito, pois deixa o pão com brilho. Breadsticks não devem ser brilhantes... brioches sim! O resultado final foram os breadsticks ai das fotos... Deliciosos!!! Devorados rapidamente...

PS. Rendimento: 20 breadsticks.
      Valor energético: 95kcal por breadstick.
      Tempo de preparo: o mesmo do pão caseiro
     
Dicas:
- Pode substituir o grana padano por parmesão, mas evite usar o de pacotinho. Na maioria dos casos é farinha aromatizada e não tem o efeito adequado. Outros queijos como provolone, gouda, reino e edamer também podem ser utilizados. Logo logo vou fazer um teste com gorgozola, que é mole, aviso vocês as quantidades e como adaptar a massa.
- Em relação as sementes: podem se empolgar! Linhaça, gergelim, semente de abóbora, papoula, girassol e etc. Monte a sua mistura. Adicione na segunda sova. Só não exagere!!!! Se colocar sementes demais a massa pode "desandar" e ficar muito dura.