Molhos Básicos - Molho Bolonhesa ou Ragu

O molho bolonhesa é um clássico, mesmo na culinária brasileira. Facílimo de fazer e muito saboroso é uma saída rápida e simples para os dias em que dá aquela super preguiça de cozinhar. Existem diversas versões de molho bolonhesa e é difícil identificar qual realmente é a original. Inúmeras variações que levam cogumelos, cenoura, louro, alecrim, bacon, vinho, noz moscada, carne de porco, fígado... entre outros. Ou seja, um caos! A receita original da Academia Italiana de Cozinha leva carne magra moída, bacon, cenoura, salsão, cebola, extrato de tomate, leite, vinho tinto seco, sal e pimenta. Bem diferente do padrão que estamos acostumados, ainda mais que a quantidade de extrato de tomate é mínima. Entretanto, mesmo em Bolonha, existem diversas variações de receitas de molho bolonhesa registradas e que fazem parte da cultura local. O molho bolonhesa também é chamado de ragu. Geralmente o ragu é o bolonhesa do sul da Itália e o bolonhesa é o ragu do norte. Na verdade ragu é o tal molho com extrato de tomate e carne moída, não importa de que bicho. Resumidamente, molho bolonhesa é um Ragu ao estilo de Bolonha. Já viram a bagunça né. Se formos levar a regra ao pé da letra, quando não fazemos o molho com vinho, cenouras, salsão e bacon, deveríamos chamá-lo apenas de Ragu. Entretanto, o nome bolonhesa já é sinônimo de sugo com carne moída, pelo menos no Brasil. E, quer saber, os italianos economizam demais na carne, o molho fica ralinho ou, aquele que parece ter mais carne, é um monte de salsão e cenoura com um pouquinho de carne. Prefiro o bolonhesa brasileiro... ou melhor, o meu bolonhesa! Segue uma receita rápida e prática de molho bolonhesa.

Dicas:
- O extrato de tomate da receita na verdade é passata de pomodoro; que no Brasil são os molhos tipo pomarola. Se for usar extrato de tomate tipo elefante (o rei do corante!), diminua a quantidade senão fica muito forte.
- O açúcar da receita tem a função de diminuir a acidez do molho de tomate, por isso não deixe de adicionar.
- Substitua a salsinha e a cebolinha por alecrim, fica uma delícia também. Evite manjericão, esse combina melhor com o sugo tradicional.

Molhos Básicos - Molho Branco

Os molhos muitas vezes parecem a parte mais difícil de uma receita, ou talvez a mais demorada. Diante disso, muita gente opta por comprar molhos prontos. Entretanto, existem alguns tipos de molho que são muito fáceis de fazer, rápidos e deliciosos. O molho de caixinha, ou de frasco, possui muitos conservantes e na maioria das vezes o sabor nem chega perto do feito em casa. Hoje inicio uma série de postagens sobre molhos básicos, para mostrar que os molhos não são um bicho-de-sete-cabeças e, quando preparados em casa, deixam os pratos muito mais gostosos.
O molho branco é um verdadeiro coringa na cozinha, pois pode ser adaptado de diversas formas. A adição de ervilhas, milho, salame, ervas, frango desfiado, peito de peru, cenoura picada, nozes, castanhas, passas brancas e pretas, entre uma infinidadade de outras coisas, fazem com que o molho branco fique diferente e se adapte a quase todo o tipo de prato. É extremamente versátil e pode gerar composições absolutamente deliciosas. Mas, esqueçam o creme de leite! Molho branco não é creme de leite quente com um dado de caldo de carne ou galinha, muito menos com leite fervido com sal e pimenta. Molho branco é molho branco... Vejam a receita básica e criem suas próprias variações, pois é só adicionar os ingredientes no final. Vou mostrar algumas variações que ficam ótimas nas próximas postagens.

Dicas:
- Se quiser um molho um pouco mais líquido, faça o molho na seguinte proporção: 15g de farinha para 15g de manteiga para 300mL de leite.
- Caso sobrem alguns grumos, passe o molho em uma peneira antes de servir.
- O contato com o ar faz com que o molho forme uma película na superfície, quando esfria. Evite a formação da película cobrindo o molho com um filme plástico untado com óleo (parte que vai ficar em contato com o molho) ou passando um pouco de manteiga sobre o molho antes dele esfriar (prenda um pedacinho de manteiga em um garfo e deslize sobre o molho, formando uma fina camada de manteiga derretida).