Fiori di Zucca - Um Belo Desastre

Afobação, empolgação, ansiedade, preguiça, excesso de confiança juntos geram caos. Ontem, fui comprar verduras e as flores de abóbora (fiori di zucca) estavam maravilhosas; apesar de ser outono e elas serem típicas da primavera. Não resisti e comprei uma dúzia. Cheguei em casa super-empolgada para fazer um macarrão com molho de flor de abóbora; uma delícia! O problema é que tinha uma tonelada de risoto que tinha sobrado do almoço de domingo. Ok! Contive a empolgação, fiz um frango grelhado para acompanhar o risoto e esperei ansiosamente pelo almoço de hoje. Nesse meio tempo fui fazer a pesquisa das receitas de molho com flor de abóbora. Descobri ser um prato típico do Abruzzo e que precisava de alguns ingredientes que eu não tinha em casa. Começa ai o desastre!
Ingrediente "mancante" nº 1: Açafrão. 
1 - Excesso de confiança: Eu adoro inventar na cozinha e, em geral, funciona bem. Dificilmente alguma coisa fica não comestível. Nesse embalo, achei que podia inventar qualquer coisa e sempre funcionaria. Olhem só que idéia tonta: substitui o açafrão por páprica.
2 - Preguiça: Ah, não vou sair para comprar açafrão, ainda mais que só vai ter no mercado que é longe... Páprica deixa coloridinho também. Não vai fazer diferença, afinal, o meu interesse é no gosto das flores.
Ingrediente "mancante" nº 2: Gema de Ovo.
1 - Excesso de confiança: Nem precisa essa gema de ovo, vou engrossar com farinha que dá na mesma.
2 - Preguiça: Sim, ontem eu fui no açougue (que é onde se compra frios e ovos também). Esqueci completamente de comprar ovos, percebi quando já estava em casa. Preguiça enorme de voltar só para comprar ovos. Não fui, afinal, pra tudo se dá um jeito.
Ingrediente "mancante" nº 3: Queijo pecorino.
1 - Excesso de confiança: Ah! Grana padano e pecorino têm quase o mesmo gosto, um é só um pouco mais salgado do que o outro! rs (Isso foi uma invenção da minha cabeça para me convencer de que era possível fazer a receita. Afinal, no outro dia substitui gruyère por parmesão e semi-funcionou...).
Beleza, dos 10 ingredientes para o molho substitui 3! Ah, só 30%... sendo que sal e pimenta estão na conta... Detalhe importante da receita, que eu fiz questão de ignorar: "use um bom açafrão, pois ele é essencial para potencializar o sabor das flores", "se quiser aumentar o sabor do molho, aumente um pouco a quantidade de pecorino"... Na verdade foi meu cérebro que ignorou, porque eu realmente só percebi que isso estava lá no texto da receita, quando re-li depois do almoço. Ansiedade e Afobação!

Minhas Fiori di Zucca. Lindas!!!!

Ingrediente principal: Flores de Abóbora
1 - Afobação: Como se limpa flor de abóbora?! Sei lá! Lava na água e corta que nem manda a receita... Ops, essa aqui tem pistilo, tiro ou deixo? Deixa que vai ficar mais saboroso... Desencaixo o cálice?! Nem... corta direto que vai mais rápido.
Nota: Forma correta de limpar uma flor de abóbora: retirar os pistilos, desencaixar o cálice (cuidar para retirar a parte com espinhos), lavar com cuidado, pois a flor é muito frágil.
2 - Ansiedade + Empolgação: "Gon, já que falta um monte de coisas, deixa pra fazer amanhã". Não, não, não... As flores vão murchar! Olha como elas estão lindas! Estou morrendo de vontade desse molho. Vou fazer hoje mesmo!

Meu Fusilli Fiori di Zucca. Sem a menor graça!

Resultado final: Comestível, mas quase sem gosto! Se eu tivesse feito sem as flores de abóbora e com hibisco roxo teria dado no mesmo, só que o molho ia ficar lilás ao invés de amarelinho. O açafrão fez muita falta! O parmesão não derreteu bem, meio que grudou na cebola e nos pedacinhos de flor... A consistência ficou aguadinha, faltou a gema de ovo. Sei lá porque a farinha não engrossou. Acho que porque não era para engrossar mesmo. E foi assim: almoço completamente sem graça! Que ódio de mim! Tenho pavor de coisa mal feita e o que eu fiz: sucessão de erros infantis para resultar em uma coisa mal feita! Blarght! Purtroppo cosi! Uma hora dessas faço a receita direitinho, vejo se fica realmente gostosa e coloco aqui no blog pra vocês.

PS. :
"mancante" = que faltava
O que os italianos chamam de fiori di zucca pode ser flor de abóbora ou de abobrinha.

Moelleux Framboise coeur Chocolat Blanc

Os moelleux são os bolinhos que chamamos de petits gateaux no Brasil. Moelleux significa macio, aveludado. E, eles são mesmo petits gateaux. O molleaux possui uma textura bastante macia e aveludada, como o próprio nome já diz... Cozinham por pouco tempo, só o suficiente para formar uma casquinha firme e para que internamente forme-se um recheio cremoso. Devem ser servidos mornos, de preferência, servidos imediatamente após o cozimento. É possível guardá-los na geladeira e aquecê-los no microondas antes de servir, mas se lembre que o resultado não é o mesmo. Afinal, comida requentada é comida requentada, ainda mais no microondas. Os moelleux clássicos são os feitos com chocolate, que quando você corta escorre aquele chocolate cremoso. Entretanto existem variações espetaculares de moelleux que não possuem a estrutura principal feita de chocolate. O moelleux de framboesa é um exemplo. A "massa" é feita com framboesas, fica rosada e levemente azeda. Uma delícia de combinação com o recheio de ganache de chocolate branco. Esses bolinhos são uma verdadeira perdição! Menos doces e enjoativos que as versões unicamente de chocolate, é difícil conseguir parar de comer. Estupendos! Sucesso garantido!

Dicas:
- Não se desespere, a sensação é de que eles não cozinharam direito depois de cerca de 10 minutos. É assim mesmo! Só deixe mais tempo no forno se os bolinhos estiverem excessivamante moles.
- Muito cuidado na hora de desenformar, eles são extremamente delicados, se você exagerar na força vão desmontar.
- Espere esfriarem um pouquinho antes de desenformar, mas não muito...

Reviews - Pão Caseiro

por Betina Peixoto - Belgrado - Sérvia


Bom, como já diria meu ídolo, Jack, o estripador, vamos por partes.
Primeiro que eu não tinha fermento seco, só o fresco. Aí muda pra 15gr.
Segundo que meu fermento não fez bolinhas, como deveria, mas vai que era um fermento tímido, sei lá. =)
Depois que eu não faço idéia de que se a farinha que usei era de grão duro, pq aqui é por número (tipo 400, tipo 500...). Mas eu compro sempe a tipo 500, por que tem uns desenhinhos na embalagem de pães e coisas salgadas. A tipo 400 tem uns desenhos de bolos e coisas doces. Pra ser bem sincera: já fiz bolo com a 500 (os muffins inclusive!!!) e já fiz empadão com a 400. É tudo farinha do mesmo saco!!!!
Mas na dúvida, resolvi usar só 200 ml de água. Se ficasse muito duro, eu colocava mais um pouquinho.
A massa ficou no ponto perfeito na primeira sova (não grudenta, que eu acho q se tivesse colocado mais água teria ficado).
Na hora do descanso, ela cresceu bastante, mesmo com o fermento não ter feito as bolinhas e talz. Ela ficou 'aerada' pra segunda sova. Tava tão bonitinha que deu até pena de sovar...
Ficou mais 15 min no descanso e tem q colaborar na farinha na superfície, pq senão gruda mesmo!!!!! Ainda bem q eu coloquei bastante!!!!
Aí eu não quis fuçar muito nela antes de colocar na forma e acabei deixando ela meio como estava, só dei umas espremidas pra ela 'seguir' o o comprimento da forma, mas ela não quis muito não... se eu tivesse tido 'coragem' e feito decentemente, teria ficado mais bonita. Porém, meu estômago não tem olho, o do Biko muito menos, diferença nenhuma!!!! Na próxima, eu me empenho mais na 'beleza'. =D
Teria tido uns 15 infartos se a Adri não tivesse me socorrido pelo facebook durante o processo, pq meu histórico familiar com pães não é bom. Achei que tivesse 'herdado a maldição do pão', então nunca me empenhei de fazer um pãozão decente, só pãozinho, que não conta. 'meu fermento não fez bolinha!!!' 'tem q sovar pela terceira vez??' 'tô nervosa, me abraça!'.

Foi meu primeiro pão, tô deveras orgulhosa, chega a dar pena de cortar, mas por isso eu tirei as fotos, pra guardar na memória 'meu primeiro pão' (aaaaaaaawwwwwwww), pra mandar pra 'fessora que me ensinou direitinho e mostrar pra minha mãe q eu consigo fazer pão e ela não! RÁ!
Obrigada Adri!!!!

Comento:Definitivamente amei esse review!!!! Fiquei extremamente feliz com o sucesso do pão da Betina e com o que ela escreveu! :D
A farinha de grão duro é mais amarela do que a farinha normal.
A Betina também fez a mesma receita com gergelim. Adicionou meia xícara de gergelim branco na hora de sovar pela segunda fez. É uma ótima variação para a receita.

Pão Caseiro

Já faz algum tempo que falo no tal pão caseiro e sempre acabo esquecendo de colocar a receita aqui no blog. Finalmente tomei vergonha na cara e eis a receita. Eu queria antes colocar a receita do fermento caseiro, como criar as suas próprias leveduras. Essa semana, com o frio que está fazendo por aqui e sem o aquecimento ligado, deparei-me com um pequeno problema: o fermento caseiro fora da temperatura adequada é muito lerdo. Isso mesmo, demora demais para crescer e acaba gerando mais metabólitos que deixam o pão levemente azedinho. Aquele gostinho típico do pão francês. Decidi me render ao fermento biológico seco. O resultado é diferente daquele com o fermento natural da farinha, mas tão bom quanto. E, no fim das contas, poucas pessoas no mundo tem paciência para ficar cultivando fermento em casa. Quantas vezes vi minha mãe jogar fora o tal iogurte caseiro... O fermento dá na mesma. Então, segue a receita do pão caseiro, pão branco. Fica uma delícia! Hummmm.... recém saído do forno só com uma manteiga é incomparável! Outra hora, quando finalmente a casa não estiver com a temperatura beirando os 15 graus, eu recupero meu fermento caseiro. Enquanto isso, continuo me aproveitando de certas praticidades da vida moderna.

 

Dicas:
- É possível substituir o fermento biológico seco por fermento biológico fresco (o que fica na geladeira). Nesse caso uso 15g de fermento biológico fresco em substituição ao seco. Faça o pré-preparo do fermento com água morna e sem adicionar açúcar. A diferença é que o fermento fresco não espuma, está pronto quando aparecem bolinhas de ar na superfície.
- A farinha ideal é a de grão duro, que é a mais amarelinha. Entretanto, nada impede de utilizar farinha comum; nesse caso reduza um pouco a quantidade de água. Também pode ser feito com farinha integral, mas não substitua totalmente a farinha de grão duro pela integral, pois o pão fica muito pesado. Utilize metade de farinha integral, metade de farinha de grão duro ou normal. Quando se usa farinha integral deve-se aumentar um pouquinho a quantidade de água.

Pão com 5 horas de levitação natural, meu francezinho!

- A consistência da massa é um chicletes que arrebenta e não é muito grudenta. Se ela fica parada gruda na superfície, mas na hora que está sovando não deve ficar toda colada na superfície. Se estiver muito grudenta coloque um pouquinho mais de farinha e se estiver muito quebradiça e pouco elástica coloque mais água.
- Antes de colocar pra crescer a primeira vez, a massa fica igualzinha massinha de modelar; essa é a consistencia perfeita. Depois de crescer fica mais molinha e um pouco grudentinha.

Culinária francesa x italiana

Sempre me perguntam porque prefiro os livros de culinária e receitas francesas às italianas. A resposta?! Os franceses são mais cuidadosos, meticulosos, conseguem lidar bem com sabores novos e arriscar enquanto os italianos fazem muito bem o "feijão com arroz", mas não arriscam, não experimentam, não possuem a delicadeza e deixam toda a inventividade e criatividade para áreas em que o seu estômago não seja afetado. Um italiano padrão quer comer pasta ao sugo sempre, não importa se está no Japão, na India, na Alemanha ou na França. Essa é a grande diferença. O francês é chato, geralmente muito chato, acha que faz a melhor comida do mundo.  Eu particularmente acho que eles fazem, principalmente porque sabem agregar sabores exóticos e criar pratos fenomenais. Os italianos?! São aparentemente menos chatos, parecem mais flexíveis, têm a certeza de que fazem a melhor comida do mundo. Sim, eles tem certeza absoluta de que são os melhores. Realmente a comida italiana é deliciosa e se espalhou mundo a fora. O engraçado é que os italianos só comem comida italiana. Em qualquer lugar do mundo eles buscam desesperadamente por uma Tratoria ou ao menos uma pizza a taglio. Os pratos são menos elaborados, mais rústicos. O tomate e o azeite de oliva são base para quase tudo. Ok, na França usa-se muita manteiga e creme de leite...Mas, vocês já viram quantas variações possíveis para um simples creme de leite em uma receita francesa? Bom, essa é só uma pequena observação depois de enxergar um pouco das coisas por aqui. Um bom exemplo é o supermercado. Na rede italiana mal se encontram os temperos básicos; vire-se você com pepperoncino, manjericão e salsinha; quando tem. Na rede francesa, delícia, manjericão, alecrim, salsinha, orégano, pimenta, molho inglês, vários tipos de mostrada, noz moscada, gengibre, curry, páprica.... nem preciso continuar né?! Fora a carne! O boi da rede francesa é também francês. Cortes ótimos! Compra-se um bom pedaço de sirloin por um preço justo. O italiano?! Ha Ha Ha. Aprenda a comer o maldito vitelo (o boi bebê italiano), a carne de boi que cozida fica com cara de frango. Ou, quem sabe opte pelo tacchino!!!! Tacchino! Tacchino!!!!! E dá-lhe frango. Isso que a minha comida favorita ainda é um bom prato de pasta!

Molhos Básicos - Molho Bolonhesa ou Ragu

O molho bolonhesa é um clássico, mesmo na culinária brasileira. Facílimo de fazer e muito saboroso é uma saída rápida e simples para os dias em que dá aquela super preguiça de cozinhar. Existem diversas versões de molho bolonhesa e é difícil identificar qual realmente é a original. Inúmeras variações que levam cogumelos, cenoura, louro, alecrim, bacon, vinho, noz moscada, carne de porco, fígado... entre outros. Ou seja, um caos! A receita original da Academia Italiana de Cozinha leva carne magra moída, bacon, cenoura, salsão, cebola, extrato de tomate, leite, vinho tinto seco, sal e pimenta. Bem diferente do padrão que estamos acostumados, ainda mais que a quantidade de extrato de tomate é mínima. Entretanto, mesmo em Bolonha, existem diversas variações de receitas de molho bolonhesa registradas e que fazem parte da cultura local. O molho bolonhesa também é chamado de ragu. Geralmente o ragu é o bolonhesa do sul da Itália e o bolonhesa é o ragu do norte. Na verdade ragu é o tal molho com extrato de tomate e carne moída, não importa de que bicho. Resumidamente, molho bolonhesa é um Ragu ao estilo de Bolonha. Já viram a bagunça né. Se formos levar a regra ao pé da letra, quando não fazemos o molho com vinho, cenouras, salsão e bacon, deveríamos chamá-lo apenas de Ragu. Entretanto, o nome bolonhesa já é sinônimo de sugo com carne moída, pelo menos no Brasil. E, quer saber, os italianos economizam demais na carne, o molho fica ralinho ou, aquele que parece ter mais carne, é um monte de salsão e cenoura com um pouquinho de carne. Prefiro o bolonhesa brasileiro... ou melhor, o meu bolonhesa! Segue uma receita rápida e prática de molho bolonhesa.

Dicas:
- O extrato de tomate da receita na verdade é passata de pomodoro; que no Brasil são os molhos tipo pomarola. Se for usar extrato de tomate tipo elefante (o rei do corante!), diminua a quantidade senão fica muito forte.
- O açúcar da receita tem a função de diminuir a acidez do molho de tomate, por isso não deixe de adicionar.
- Substitua a salsinha e a cebolinha por alecrim, fica uma delícia também. Evite manjericão, esse combina melhor com o sugo tradicional.

La pasta fatta in casa

Estou acostumada com o ritual de preparar massa em casa desde criança. Todos lá em casa são absolutamente loucos por pastas de todos os tipos e meu pai adorava colocar todo mundo para trabalhar no final de semana. Fazer massa em casa aparentemente dá muito trabalho. Realmente, quando se faz tudo na mão, é uma boa musculação. Lá na casa dos meus pais tem uma máquina de massa, a Pastamatic, que simplesmente faz praticamente tudo sozinha. Desde o empasto até lindos e variados formatos. Meu irmão era normalmente o responsável por pilotar a máquina. Aqui em casa não temos essa folga de máquina de massa... Tudo feito na mão mesmo! Eu e o Érico adoramos massa e a feita em casa é incomparável! Você pode comprar a melhor marca de massa seca no mercado, pagar caro, mas nada como a fresquinha feita em casa. Ok, para os "preguiçosos", a massa fresca das casas de massa de São Paulo são ótimas. Mas, fazer em casa do seu jeito e com o seu sabor preferido é sempre muito melhor! Eu amo massa verde! Segue uma receita básica de massa verde, que você pode transformar num delicioso tagliatelle ao molho branco. Vamos lá, fôlego, tempo, animação...

Dicas:
- A farinha de grão duro deixa a massa mais difícil de trabalhar, mas também mais gostosa. Entretanto, nada impede de fazer a massa com a farinha comum; lembre-se que nesse caso a massa cozinha mais rapidamente, cuidado para que ela não fique mole.
- Quando falo "esticar e reunir" significa: prenda a massa com uma das mãos e com a outra puxe, esticando a massa. Enrole o que você puxou e reuna a massa. Repita esse movimento por mais ou menos 15 minutos. Isso é o "sovar" a massa, no caso da massa de macarrão.
- Para fazer a massa branca tradicional é só eliminar o espinafre nos ingredientes da receita. Crie outros sabores de massa substituindo o espinafre por beterraba (massa rosa), cenoura ralada (massa laranja claro), tomates (massa avermelhada), manjericão fresco, açafrão, outras ervas aromáticas, funghi porcini, pimenta... sempre na mesma quantidade do espinafre. Use a criatividade!
- Quer dividir o trabalho em dois dias? O tempo de descanso da massa (1 hora) pode ser aumentado para overnight (de um dia para o outro). Nesse caso embale a massa com filme plastico e deixe na geladeira em um recipiente hermético. Outra opção é deixar a massa pronta, já no formato desejado, secando de um dia para outro. Nesse caso lembre-se: massas compridas devem estar em varais, cabides... massas curtas devem estar em superfícies enfarinhadas cobertas com pano.
- Se você quiser a massa meio "listradinha", sem uma cor uniforme, como a massa da foto lá em cima, pique menos o espinafre.
- Tortellini, Lasanha e outros formatos mais (feitos a mão - sem ajuda de máquina) estarão em outras postagens.

Giro d'Italia

Ufa, voltei! Abandonei vocês por quase 1 mês... No dia 25 de outubro recebemos visitas especiais, os pais do Érico. Nossa atenção ficou 100% voltada para eles, afinal já fazia bem uns 9 meses que não nos víamos. Abandonei temporariamente o blog, mas não abandonei as atividades gourmands. Levamos meus sogros para uma pequena voltinha pela Itália e aproveitei esse giro para recolher informações culinárias sobre as cidades e regiões pelas quais passamos. Delícias e mais delícias! Acho até que dei uma "embalonada" pois queria provar de tudo. Almoço, jantar, café... sempre saindo dos lugares rolando! Passamos pela Umbria, Toscana, Vêneto e Marche. Cada uma dessas regiões possui ingredientes típicos e variações exclusivas da típica pasta italiana. Parece engraçado, mas a Itália com apenas 301.302km² (um pouco maior que o estado do Rio Grande do Sul - 281.750km² ) possui variações de costumes, alimentação, sotaque e língua que se equiparam e até mesmo, em alguns casos, superam as variações existentes no 8.514.876km² do Brasil. Essa grande variação, inclusive entre cidades de uma mesma região, é explicada pela história da Itália. Até a metade do século 19, a Itália era dividida em reinos e ducados sob o controle da Igreja, da Austria e da Casa de Savóia. Foi somente em 1861 que a Itália foi reconhecida como um estado unitário (Reino da Itália). Entretanto, todas as atuais regiões da República Italiana foram unificadas somente depois da Primeira Guerra Mundial. Ainda assim, o país possui duas regiões internas independentes: o Vaticano e San Marino. Bom, dá pra perceber porque a Itália tem tantos lugares diferentes. Vou falar um pouquinho de cada uma das regiões pelas quais passamos nas próximas postagens. As coisas aqui em casa estão ainda em organização, mas vou tentar intercalar receitas com o Giro d'Italia. Não percam as próximas postagens... Tartufo branco e negro, chocolate, presunto de Norcia, Tortellini, Tortelli, Nero di Sepia, Brodetto, Torrone, Brigidini, Bacci di Assisi, Prosecco, Chianti, Bistecca alla Fiorentina... E, muito mais!