Mini Éclairs à la vanille

O calor continua absolutamente insuportável, mas só cozinhar o "básico" e as piadinas também é quase tão chato quanto o calor. A confecção das piadinas virou rotina e bastante entediante... Assim como preparar células eletrocompetentes ou isolar mononucleares. O resultado é bom, mas o serviço muito mecânico! Depois de alguma negociação e graças à excelente aquisição do ar condicionado consegui a liberação do forno por 1 hora. Uhu! Decidi fazer os éclairs, pois o tempo no forno é pequeno e eles dão uma quantidade razoável de trabalho, o que faria com que eu me divertisse bastante. Afinal, não sei quando vou conseguir liberar o forno de novo!
Éclair significa relâmpago. Diz-se que as bombas, como são conhecidos no Brasil, receberam este nome por serem devoradas muito rapidamente: como um relâmpago! E, realmente, são deliciosas! Os éclairs são uma variação do uso da famosa pâte à choux; que é a massa dos profiterole, bignès, carolinas, sonhos espanhóis, saint-honorè, paris-brest, entre outros. A pâte à choux é a massa mais estranha do mundo. O jeito de preparar é no mínimo esquisito. Primeiro cozida na panela e depois no forno ou frita. Apesar de disso, fica deliciosa e não é muito difícil de fazer. Esse tipo de massa possui uma grande vantagem: serve tanto para doces quanto para salgados.

Catarina de Medici

A primeira receita de  pâte à choux tem origem no século XVI, na França. Em 1533, Catarina de Medici deixou Florença com toda a sua corte, inclusive seus chefs,  para se casar com o Duque de Orleans, Henrique; o qual, em 1547, se tornaria rei da França. Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax.

Marie Antoine Carême

A receita original modificou-se bastante ao longo dos anos. Foi conhecida como massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces em formato de seios femininos. No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos choux (choux = couve-flor, os bolinhos parecem pequenas couves-flores). Nessa época a massa passou a ser conhecida como pâte à choux.
 A receita do éclair se deve à confeiteira francesa Marie Antoine Carême (1784 - 1833), que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como bomba (massa choux em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou chocolate). A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.

 

Dicas Importante:
- Não trabalhe com a massa muito quente, morna será mais fácil de fazer formas regulares.
- Não asse os éclairs com forno muito quente.
- É possível conservar a massa do éclair já cozida, dura cerca de 2 meses em recipiente hermético no congelador.
- Quando estiver formando os éclairs, corte a massa do bico de confeiteiro com uma faca molhada com água.
- Evite o contato da superfície do creme confeiteiro com o ar, isso impedirá a formação de crosta.
- A cobertura pode ser substituída por fondant colorido, ganache de chocolate, chocolate ou apenas açúcar de confeiteiro.
- Não tente adicionar todos os ovos de uma só vez, isso pode fazer com que a massa choux não se agregue novamente.
- O creme confeiteiro pode ser preparado com licores, conhaques ou outras essências.
- Se você tem dificuldade para fazer mingau sem bolinhas, tome muito cuidado para preparar o creme confeiteiro. Nunca use fogo alto!

Referências:
Juillet, Claude. Classic Patisserie: An A-Z Handbook. Butterworth-Heinemann Ltd. 1998.
Gouffé, Jules. Le livre de pâtisserie, HAchette, 1873 (re-edição 2009).

Observação: o termo confeitaria - e suas derivações - foi utilizado como tradução de pâtisserie (francês) e pasticceria (italiano).  A tradução ideal seria pastelaria, termo utilizado em Portugal; entretanto, no Brasil, pastelaria remete à produção de pastéis e não de alimentos doces à base de farinha.

Piadina Romagnola

"l'ostia d'oro che profuma come il corpo del Signore"
(De Nardis, 1946)

O calor continua absolutamente insuportável. O forno continua sendo evitado, portanto nossa companheira de jantar, a pizza, teve de ser eliminada do cardápio. A substituta: a piadina!
A piadina (piada ou piadone) faz parte de uma família de pães feitos com cereais moídos misturados com água e cozidos sem fermento sobre formas de barro (também telhas), superfícies de pedra ou placas de metal. Os pães semelhantes à piadina são bastante abundantes nas áreas mediterrâneas (Sardenha, Tunísia, Israel, Líbano, Grécia, Turquia, etc.) sem muita distinção entre as culturas indo-européias, semitas ou da África negra. A maioria dos pães desta família surgiu em um período histórico anterior ao conhecimento dos processos de fermentação (o levedo de cerveja foi descoberto para levitação do pão no Egito entre 3000 e 2500 a.C.). Entretanto, isso não significa que a piadina seja de origem Neolítica.
O poeta Giovanni Pascoli, que escreveu o poema-receita "Pane rude di Roma", comparava a piadina à mensa romana, citada no canto VII da Eneida. A mensa é uma focaccia de cereais que era utilizada como prato pelos patrícios romanos e depois de impregnada com o sabor da carne e oferecida aos servos. A piadina por muitos é considerada como a herdeira legítima da mensa. Entretanto, não existe um registro histórico que comprove a relação entre a piadina e a mensa. O primeiro registro histórico de um alimento chamado"piada" data do século XIV.  Encontra-se no Descriptio Romandiole, recenseamento feito com fins fiscais, em 1371, pelo cardeal Anglic Grimoard de Grisac, irmão do Papa Urbano V. Nos séculos que se seguiram, poucos foram os registros da piadina.
A piadina começou a destacar-se na mesa dos romangnolos no século XIX, junto com a expansão massiva da utilização do milho na Itália. Diversos censos desta época demonstram que a farinha de milho era o alimento principal na dieta dos agricultores italianos. Notadamente os romagnolos não possuem muita simpatia pela polenta e, sendo a farinha de milho de difícil panificação, passaram a fazer piadinas com esta farinha; como uma tortilla. Surgem também as piadinas com mesclas de farinha, de acordo com a colheita. Em algumas ocasiões festivas, principalmente no Carnaval, podia apresentar-se na forma "enriquecida", contendo banha de porco, açúcar e/ou ovos. E, em diferentes apresentações: folhada, doce ou frita. A piadina como é conhecida hoje surge no período pós-guerra. Extingue-se quase que completamente a versão com farinha de milho, tanto no campo quanto na cidade. Torna-se elemento da gastronomia romagnola, inclusive com IGP (indicazione geografica protetta). Vale lembrar que diversos produtos famosos (e deliciosos) são provenientes da Emilia-Romagna, como: Aceto Balsamico di Modena, Prosciutto di Parma, Grana Padano, Parmiggiano Regiano, entre outros. Isso sem falar das massas, afinal, a capital da Emilia-Romagna é nada menos do que Bologna. Será que lembra alguma coisa?

" La j'è bona in tot i mud, la j'è bona énca scundida: se' n'avé ancora capì, a scor propri dla pida." (Dito popular em língua romagnola).

"É boa de todo o jeito, mesmo que sem condimento: se não entendeu ainda, falo é da piadina" (tradução livre)

No Brasil, existe um produto muito semlhante à piadina: a pizza de frigideira. Esta é preparada com os mesmo ingredientes que a piadina IGP. A pizza de frigideira é aquela de pacotinho que, no mercado, está perto das massas prontas frescas e laticínios. Já foi mais famosa, mas sempre é possível encontrar o pacotinho com meia dúzia. Elas têm o tamanho exato da frigideira, é só colocar o recheio  e, em mais ou menos 5 minutos, está pronta a pizza de frigideira. Aqui na Itália, a piadina no geral não é feita com recheio como uma pizza e sim utilizada como substituta do pão em sanduíches. Ok, talvez a pizza de frigideira não seja propriamente uma piadina, mas eu adaptei o uso. Segue a receita da piadina, que não é a original romagnola, porque decidi substituir a banha de porco por manteiga. A massa fica mais fofinha e saborosa!

É possível já adicionar o recheio no momento do cozimento, mas lembre-se: recheios que não necessitem de cozimento, como: queijo, salames, specks, presunto, azeitonas, tomate, etc.
A massa de piadina pré-cozida dura cerca de 1 semana na geladeira, é só enrolá-las com filme plástico ou colocar em um saquinho. Se você prefere a piadina mais macia utilize leite no preparo da massa, caso queira que ela fique mais crocante, utilize água.

Referências:

Meldini, Piero. Tracce di storia della piada, 2005.
http://www.romagnamania.com/
http://www.riviera.rimini.it/
http://www.altacucinasociety.com/
http://www.piadinaonline.com/
http://ermes.regione.emilia-romagna.it/
http://www.italianmade.com

Mini Cakes légers aux Cerises

Os mini-cakes de cereja talvez sejam dos bolinhos favoritos do mamute. A massa é leve, pouco gordurosa e sem excesso de açúcar. O bolinhos ficam fofos e derretem na boca. As cerejas transformam-se em um creme azedinho. É a receita inaugural, pois ultimamente tem ficado famosa. Já foi parar lá em Belgrado depois da visita do Bico e da Betina. E, certamente, vai continuar se disseminando. Esses bolinhos são absolutamente perfeitos com café!!!

 

A receita original, retirada do livro da Ilona Chovancova, utiliza framboesas ao invés de cerejas. Os mini-cakes também ficam deliciosos substituindo-se as cerejas por cassis, groselhas, mirtilos, cranberries ou amoras. Evite frutas congeladas, mas se for utilizá-las, descongele-as antes de colocar na massa. 

Dica: Quando utilizar frutas mais densas, como a groselha ou o cassis, passe-as na farinha antes de colocar na massa. Isso evitará que elas desçam para o fundo da forma.