Molhos Básicos - Molho Bolonhesa ou Ragu

O molho bolonhesa é um clássico, mesmo na culinária brasileira. Facílimo de fazer e muito saboroso é uma saída rápida e simples para os dias em que dá aquela super preguiça de cozinhar. Existem diversas versões de molho bolonhesa e é difícil identificar qual realmente é a original. Inúmeras variações que levam cogumelos, cenoura, louro, alecrim, bacon, vinho, noz moscada, carne de porco, fígado... entre outros. Ou seja, um caos! A receita original da Academia Italiana de Cozinha leva carne magra moída, bacon, cenoura, salsão, cebola, extrato de tomate, leite, vinho tinto seco, sal e pimenta. Bem diferente do padrão que estamos acostumados, ainda mais que a quantidade de extrato de tomate é mínima. Entretanto, mesmo em Bolonha, existem diversas variações de receitas de molho bolonhesa registradas e que fazem parte da cultura local. O molho bolonhesa também é chamado de ragu. Geralmente o ragu é o bolonhesa do sul da Itália e o bolonhesa é o ragu do norte. Na verdade ragu é o tal molho com extrato de tomate e carne moída, não importa de que bicho. Resumidamente, molho bolonhesa é um Ragu ao estilo de Bolonha. Já viram a bagunça né. Se formos levar a regra ao pé da letra, quando não fazemos o molho com vinho, cenouras, salsão e bacon, deveríamos chamá-lo apenas de Ragu. Entretanto, o nome bolonhesa já é sinônimo de sugo com carne moída, pelo menos no Brasil. E, quer saber, os italianos economizam demais na carne, o molho fica ralinho ou, aquele que parece ter mais carne, é um monte de salsão e cenoura com um pouquinho de carne. Prefiro o bolonhesa brasileiro... ou melhor, o meu bolonhesa! Segue uma receita rápida e prática de molho bolonhesa.

Dicas:
- O extrato de tomate da receita na verdade é passata de pomodoro; que no Brasil são os molhos tipo pomarola. Se for usar extrato de tomate tipo elefante (o rei do corante!), diminua a quantidade senão fica muito forte.
- O açúcar da receita tem a função de diminuir a acidez do molho de tomate, por isso não deixe de adicionar.
- Substitua a salsinha e a cebolinha por alecrim, fica uma delícia também. Evite manjericão, esse combina melhor com o sugo tradicional.

La pasta fatta in casa

Estou acostumada com o ritual de preparar massa em casa desde criança. Todos lá em casa são absolutamente loucos por pastas de todos os tipos e meu pai adorava colocar todo mundo para trabalhar no final de semana. Fazer massa em casa aparentemente dá muito trabalho. Realmente, quando se faz tudo na mão, é uma boa musculação. Lá na casa dos meus pais tem uma máquina de massa, a Pastamatic, que simplesmente faz praticamente tudo sozinha. Desde o empasto até lindos e variados formatos. Meu irmão era normalmente o responsável por pilotar a máquina. Aqui em casa não temos essa folga de máquina de massa... Tudo feito na mão mesmo! Eu e o Érico adoramos massa e a feita em casa é incomparável! Você pode comprar a melhor marca de massa seca no mercado, pagar caro, mas nada como a fresquinha feita em casa. Ok, para os "preguiçosos", a massa fresca das casas de massa de São Paulo são ótimas. Mas, fazer em casa do seu jeito e com o seu sabor preferido é sempre muito melhor! Eu amo massa verde! Segue uma receita básica de massa verde, que você pode transformar num delicioso tagliatelle ao molho branco. Vamos lá, fôlego, tempo, animação...

Dicas:
- A farinha de grão duro deixa a massa mais difícil de trabalhar, mas também mais gostosa. Entretanto, nada impede de fazer a massa com a farinha comum; lembre-se que nesse caso a massa cozinha mais rapidamente, cuidado para que ela não fique mole.
- Quando falo "esticar e reunir" significa: prenda a massa com uma das mãos e com a outra puxe, esticando a massa. Enrole o que você puxou e reuna a massa. Repita esse movimento por mais ou menos 15 minutos. Isso é o "sovar" a massa, no caso da massa de macarrão.
- Para fazer a massa branca tradicional é só eliminar o espinafre nos ingredientes da receita. Crie outros sabores de massa substituindo o espinafre por beterraba (massa rosa), cenoura ralada (massa laranja claro), tomates (massa avermelhada), manjericão fresco, açafrão, outras ervas aromáticas, funghi porcini, pimenta... sempre na mesma quantidade do espinafre. Use a criatividade!
- Quer dividir o trabalho em dois dias? O tempo de descanso da massa (1 hora) pode ser aumentado para overnight (de um dia para o outro). Nesse caso embale a massa com filme plastico e deixe na geladeira em um recipiente hermético. Outra opção é deixar a massa pronta, já no formato desejado, secando de um dia para outro. Nesse caso lembre-se: massas compridas devem estar em varais, cabides... massas curtas devem estar em superfícies enfarinhadas cobertas com pano.
- Se você quiser a massa meio "listradinha", sem uma cor uniforme, como a massa da foto lá em cima, pique menos o espinafre.
- Tortellini, Lasanha e outros formatos mais (feitos a mão - sem ajuda de máquina) estarão em outras postagens.

Giro d'Italia

Ufa, voltei! Abandonei vocês por quase 1 mês... No dia 25 de outubro recebemos visitas especiais, os pais do Érico. Nossa atenção ficou 100% voltada para eles, afinal já fazia bem uns 9 meses que não nos víamos. Abandonei temporariamente o blog, mas não abandonei as atividades gourmands. Levamos meus sogros para uma pequena voltinha pela Itália e aproveitei esse giro para recolher informações culinárias sobre as cidades e regiões pelas quais passamos. Delícias e mais delícias! Acho até que dei uma "embalonada" pois queria provar de tudo. Almoço, jantar, café... sempre saindo dos lugares rolando! Passamos pela Umbria, Toscana, Vêneto e Marche. Cada uma dessas regiões possui ingredientes típicos e variações exclusivas da típica pasta italiana. Parece engraçado, mas a Itália com apenas 301.302km² (um pouco maior que o estado do Rio Grande do Sul - 281.750km² ) possui variações de costumes, alimentação, sotaque e língua que se equiparam e até mesmo, em alguns casos, superam as variações existentes no 8.514.876km² do Brasil. Essa grande variação, inclusive entre cidades de uma mesma região, é explicada pela história da Itália. Até a metade do século 19, a Itália era dividida em reinos e ducados sob o controle da Igreja, da Austria e da Casa de Savóia. Foi somente em 1861 que a Itália foi reconhecida como um estado unitário (Reino da Itália). Entretanto, todas as atuais regiões da República Italiana foram unificadas somente depois da Primeira Guerra Mundial. Ainda assim, o país possui duas regiões internas independentes: o Vaticano e San Marino. Bom, dá pra perceber porque a Itália tem tantos lugares diferentes. Vou falar um pouquinho de cada uma das regiões pelas quais passamos nas próximas postagens. As coisas aqui em casa estão ainda em organização, mas vou tentar intercalar receitas com o Giro d'Italia. Não percam as próximas postagens... Tartufo branco e negro, chocolate, presunto de Norcia, Tortellini, Tortelli, Nero di Sepia, Brodetto, Torrone, Brigidini, Bacci di Assisi, Prosecco, Chianti, Bistecca alla Fiorentina... E, muito mais!